Kisah di Balik Bumbu dan Hidangan Khas Peranakan yang Kaya Sejarah

Pengenalan: Fenomena Kuliner Peranakan Sebagai Kisah Budaya

Masakan Peranakan berdiri sebagai salah satu perwujudan akulturasi budaya yang paling kaya dan lestari di Asia Tenggara. Gastronomi ini bukan hanya sekadar adaptasi bahan; ia merupakan sintesis filosofi memasak yang menghasilkan citarasa yang khas dan canggih (sophisticated). Inti dari kuliner Peranakan adalah perpaduan unik antara tradisi kuliner Tionghoa—yang dibawa oleh imigran berabad-abad lalu—dengan pengaruh Melayu dan Asia Tenggara lainnya. Proses percampuran ini menghasilkan sebuah permadani dinamis yang ditenun dari teknik Tiongkok dengan rempah lokal yang intens.

Fenomena Peranakan, yang dikenal melalui identitas Baba Nyonya di Semenanjung Melayu atau Cina Peranakan/Cina Selat secara umum, memiliki makna sosial yang mendalam. Pengalaman Peranakan secara fundamental merupakan sebuah perlawanan terhadap gagasan bahwa budaya Tiongkok bersifat monolitik. Keberagaman dan adaptasi identitas ini, yang terwujud paling jelas dalam dapur dan resep, menunjukkan bahwa komunitas Tionghoa di diaspora berevolusi secara unik dan berbeda dari tanah leluhur. Masakan mereka menjadi bukti nyata kemampuan budaya untuk berkumpul dan berkembang pesat, sebuah warisan koneksi yang terus mendekatkan Tiongkok dengan Asia Tenggara.

Definisi Tionghoa Peranakan dan Ruang Lingkup Geografis

Istilah “Peranakan” merujuk pada keturunan imigran Tionghoa yang lahir dan menetap di Asia Tenggara, dan yang kemudian menikah dengan penduduk lokal. Masakan yang mereka kembangkan sering disebut sebagai masakan Nonya, merujuk pada kaum perempuan Peranakan yang memegang peran sentral dalam transformasi kuliner ini. Meskipun Peranakan memiliki beragam asal, terdapat kecenderungan kuat di antara banyak Peranakan untuk mengidentifikasi diri sebagai Hokkien, menunjukkan dominasi komunitas Fujian dalam gelombang migrasi awal ke wilayah ini.

Kajian ini mencakup tiga pusat geografis utama di mana kuliner Peranakan berkembang dengan karakternya sendiri: Malaysia (terutama Penang di Utara dan Melaka di Selatan), Singapura, dan berbagai komunitas di Indonesia. Di Indonesia, fenomena ini sangat terlokalisasi, meliputi komunitas Cina Pesisir di Jawa, Cina Benteng di Tangerang, dan Tionghoa Peranakan di Batavia/Betawi.

Metodologi Kajian Gastronomi

Kajian gastronomi ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan studi literatur untuk menguraikan latar belakang sejarah, proses akulturasi, dan mekanisme budaya yang mendasari masakan Peranakan. Dalam konteks antropologi budaya, kebudayaan didefinisikan sebagai segala sesuatu yang diteruskan atau diwariskan dari satu orang kepada orang lain sebagai anggota masyarakat melalui cara belajar, meniru, atau diberi teladan, bukan secara genetik. Oleh karena itu, masakan Peranakan harus dipelajari bukan hanya dari bahan, tetapi juga melalui teknik, ritual, dan penerusan resep yang diwariskan (misalnya, melalui dokumentasi dalam buku masak historis Batavia pada abad ke-20). Analisis mendalam terhadap resep dan bahan baku historis memungkinkan penelusuran garis kausal bagaimana tradisi Tiongkok dipertahankan sementara rempah lokal diadopsi, menciptakan identitas kuliner yang mandiri dan berwibawa.

Akar Sejarah: Migrasi Tiongkok Dan Kelahiran Identitas Kuliner

Gelombang Migrasi dan Pembentukan Komunitas Awal

Pembentukan kuliner Peranakan berakar pada gelombang migrasi besar dari Tiongkok Selatan, khususnya dari provinsi Fujian dan Guangdong, menuju pusat-pusat perdagangan maritim di Asia Tenggara. Imigran ini, yang sebagian besar adalah laki-laki, tiba di pelabuhan-pelabuhan strategis seperti Melaka, Penang, Singapura, dan Batavia. Karena keterbatasan perempuan dari Tiongkok, banyak di antara mereka yang kemudian menikah dengan perempuan lokal dari suku Melayu, Jawa, atau suku Nusantara lainnya. Perkawinan silang inilah yang menjadi fondasi sosial bagi lahirnya komunitas Peranakan, dengan praktik dan gaya hidup yang mulai menyerap elemen-elemen lokal, menciptakan bentuk budaya baru. Dapur menjadi salah satu arena pertama dan paling penting bagi sintesis budaya ini.

Jejak Pengaruh Tiongkok Selatan: Teknik dan Dasar Rasa

Meskipun identitas Peranakan sangat terakulturasi, warisan Tiongkok Selatan tetap menjadi kerangka fundamental dalam cara makanan disiapkan. Hal ini terlihat dari dominasi gaya masakan Fujian dalam kuliner Peranakan. Provinsi Fujian, yang terletak di sisi Tenggara Tiongkok, memiliki ciri khas masakan yang kaya rasa dan berbumbu. Karakteristik rasa yang sudah mendalam dan intens ini menjadi faktor penentu dalam keberhasilan fusi dengan rempah-rempah lokal.

Secara teknis, tiga metode memasak utama Tiongkok dipertahankan dan membentuk dasar dari masakan Peranakan: Tja (menumis atau stir-fry), Tim (mengukus atau braising), dan Kuah (sup atau kaldu). Keahlian dalam menggunakan wajan dengan panas tinggi, yang menghasilkan aroma wokhei yang khas, juga menjadi keahlian yang mumpuni di kuliner Peranakan. Namun, kekayaan rasa yang sudah ada dalam tradisi Fujian—seringkali berasal dari penggunaan bahan fermentasi seperti tauco (fermentasi kedelai)—membuat masakan ini memiliki dasar yang tidak bertolak belakang dengan rempah-rempah Melayu yang juga intens (misalnya, belacan). Ketika rempah-rempah lokal diperkenalkan, mereka tidak saling berbenturan, melainkan saling memperkuat, menciptakan kedalaman rasa berlapis yang jauh lebih kompleks dibandingkan masakan Tiongkok Utara yang cenderung lebih ringan atau masakan lokal yang belum diperkaya teknik Tiongkok.

Bukti Akulturasi Dua Arah

Akulturasi kuliner adalah proses dua arah. Masuknya kuliner Tiongkok ke Nusantara ditandai dengan adopsi hidangan yang kini dianggap makanan sehari-hari masyarakat lokal, seperti bakso, bakmi, tahu, capcai, siomai, dan puyonghai. Hal ini menunjukkan bahwa kuliner Tiongkok telah melewati batas etnis dan menjadi bagian dari diet Nusantara yang umum.

Di sisi lain, dokumentasi historis dari abad ke-20 menunjukkan integrasi yang kuat antara teknik Tiongkok dan bahan lokal. Buku masak yang diterbitkan di Batavia pada kurun waktu 1915-1942, misalnya, yang dihimpun oleh penulis Tionghoa seperti Lie Tek Long dan Caroline Tjiong, secara eksplisit mencantumkan resep-resep Peranakan yang terakulturasi. Resep-resep Tionghoa yang diadaptasi seperti ajam masak tjauw (ayam masak tauco), dendeng babi, atau putjonghai (puyonghai) berdampingan dengan resep khas Betawi seperti nasi oelam dan nasi oedok. Koeksistensi ini mengindikasikan bahwa kuliner Peranakan berfungsi sebagai jembatan yang menghubungkan tradisi Tiongkok dengan kekayaan lokal, menunjukkan adopsi dan evolusi bersama dalam lingkungan yang harmonis.

Arsitektur Rasa: Fusi Teknik Dan Bumbu

Revolusi Rempah: Belacan, Santan, dan Asam sebagai Jiwa Nonya

Citarasa Peranakan yang khas (distinct) berasal dari perpaduan bahan dasar Tiongkok dengan bumbu dan rempah lokal yang eksotik. Inti dari cita rasa Nonya adalah penggunaan rempah-rempah aromatik Asia Tenggara yang intens, yang membentuk fondasi rasa yang kompleks dan berani.

Tiga bahan baku penting yang menjadi penentu rasa Nonya adalah cabai, belacan (terasi/terasi udang), dan santan (susu kelapa). Belacan, yang terbuat dari udang fermentasi, memberikan aroma umami dan kedalaman rasa yang tidak dapat dicapai hanya dengan menggunakan kecap atau tauco Tiongkok. Selain itu, rempah-rempah Melayu/Nusantara seperti serai (serai), lengkuas (galangal), kunyit (kunyit), dan halia (jahe) adalah bumbu wajib yang memberikan karakter aromatik. Dalam proses persiapan, bumbu-bumbu ini dikisar halus (dikenal sebagai rempah atau bumbu dasar) menggunakan lesung batu, sebuah ritual yang sangat dihormati dalam budaya Peranakan. Rempah yang telah dihaluskan ini kemudian ditumis hingga wangi dan pecah minyak, menciptakan dasar kari atau hidangan berkuah kental yang sangat berbeda dengan sup atau tumisan Tiongkok tradisional. Penggunaan asam jawa atau asam gelugur juga memberikan profil rasa yang tangy dan pedas, yang menjadi ciri khas masakan Peranakan.

Studi Kasus Bumbu Jembatan: Peran Ngo Hiong (Five Spice Powder)

Meskipun bumbu lokal mendominasi, warisan aromatik Tiongkok tetap dipertahankan melalui penggunaan bumbu jembatan seperti Ngo Hiong (lima bubuk rempah). Bumbu ini, yang biasanya terdiri dari bunga lawang, cengkeh, kayu manis, biji adas, dan lada Sichuan, digunakan secara luas dalam kuliner Peranakan. Ngo Hiong menambahkan rasa kaya pada kaldu dan sup, dan memberikan aroma yang khas dan menggugah selera.

Dalam konteks Peranakan, Ngo Hiong sering dipakai dalam tumisan sayuran, daging, atau tahu. Penggunaannya sangat menonjol dalam olahan babi (bagi komunitas Peranakan non-Muslim), seperti sate babi, sosis babi, dan siobak (babi panggang), di mana bumbu ini memberikan karakteristik rasa yang unik dan sering menjadi kunci kelezatan. Karena rempah-rempah pembentuk Ngo Hiong (seperti bunga lawang dan cengkeh) juga banyak tumbuh dan diperdagangkan di Asia Tenggara, bumbu ini secara efektif menjembatani preferensi aromatik Tiongkok dengan ketersediaan bahan lokal, memastikan bahwa hidangan mempertahankan identitas Tiongkok yang dapat dikenali di tengah dominasi rempah Melayu.

Differentiator Daging: Pork, Chicken, dan Batasan Agama

Pilihan bahan mentah menjadi penanda identitas penting dalam masyarakat Peranakan. Penggunaan daging babi secara historis menjadi salah satu ciri pembeda utama yang memisahkan kaum Peranakan Tionghoa dari populasi Muslim lokal. Hidangan babi seperti Babi Pongteh (oseng-oseng babi) adalah pilihan penting dalam menu Peranakan di Malaysia dan Singapura. Secara ekonomi, babi merupakan binatang peliharaan yang dapat meningkatkan perekonomian keluarga, dan dagingnya menjadi bahan dasar lauk yang penting bagi mereka.

Di samping babi, ayam adalah bahan mentah wajib yang memungkinkan variasi hidangan yang dapat dibagikan secara sosial. Hidangan berbasis ayam seperti Ayam Kapitan atau Ayam Buah Keluak adalah kanon kuliner Peranakan. Sementara itu, daging sapi atau kerbau secara tradisional tidak boleh dipersembahkan dalam upacara Tionghoa—karena binatang tersebut dianggap membantu pekerjaan di sawah—meskipun mereka tetap mengkonsumsinya sehari-hari. Pemilihan dan penggunaan daging ini mencerminkan adaptasi praktis terhadap lingkungan lokal sambil mempertahankan batas-batas ritual tertentu.

Tabel 1: Komponen Kunci Fusi Kuliner Peranakan

Kontur Regional: Diferensiasi Rasa Di Asia Tenggara

Masakan Peranakan tidak bersifat homogen di seluruh Asia Tenggara. Sebaliknya, gaya memasak Peranakan (Nyonya) sangat berbeda dan unik berdasarkan wilayah, menunjukkan tingkat adaptasi lokal yang ekstrem. Diferensiasi regional ini disebabkan oleh pengaruh budaya terdekat, yang membuktikan bahwa identitas kuliner Peranakan adalah sintesis multi-dimensi dari seluruh kontak budaya di sekitarnya.

Peranakan Utara (Malaysia – Penang): Pengaruh Thai dan Citarasa Asam-Pedas

Di Semenanjung Malaysia, masakan Nyonya di wilayah Utara, seperti Penang, memiliki profil rasa yang berbeda dari yang ada di Melaka. Secara umum, hidangan Nyonya di Utara cenderung lebih tangy (asam) dan pedas. Perbedaan ini secara langsung berkaitan dengan pengaruh geografis, yaitu kedekatan dengan Thailand. Pengaruh masakan Thailand mendorong penggunaan bahan-bahan yang lebih asam, seperti asam jawa dan asam gelugur yang lebih dominan. Salah satu hidangan ikonik yang mencerminkan profil rasa asam yang tajam ini adalah Penang Assam Laksa, yang kuahnya didominasi oleh rasa ikan, asam, dan daun kesum yang kuat.

Peranakan Selatan (Melaka & Singapura): Kekayaan Santan dan Rasa Manis-Gurih

Sebaliknya, masakan Nyonya di Selatan, yang meliputi Melaka dan Singapura, memiliki karakter yang berbeda. Kuliner ini umumnya lebih manis, lebih kaya, dan lebih berat karena penggunaan santan yang berlimpah dan rempah-rempah Melayu yang lebih banyak, yang sebagian besar berasal dari pengaruh Indonesia. Pengaruh dari kepulauan Nusantara, khususnya dari masakan Indonesia, terlihat jelas dalam liberalitas penggunaan santan.

Selain itu, hidangan di Selatan juga menonjolkan penggunaan rempah-rempah kering seperti ketumbar dan jintan, serta bahan-bahan eksotis seperti buah keluak. Buah keluak, yang berasal dari Indonesia, harus menjalani proses penyiapan yang intensif sebelum dapat digunakan. Keberadaan bahan impor Nusantara yang spesifik ini mengindikasikan rute perdagangan maritim yang kuat dan interaksi budaya yang mendalam dengan komunitas di Sumatera dan Jawa. Contoh hidangan utamanya meliputi Ayam Buah Keluak dan Laksa Nonya (kuah santan kental).

Peranakan Nusantara (Indonesia): Lokalitas dan Integrasi Pesisir

Di Indonesia, akulturasi Tionghoa-lokal telah menghasilkan varian kuliner yang sangat terlokalisasi, seperti yang ditemukan pada komunitas Cina Benteng di Tangerang atau Cina Pesisir di sepanjang pantai utara Jawa. Kuliner Tionghoa di Indonesia seringkali sudah dianggap sebagai makanan lokal biasa, berbeda dengan pengaruh masakan India atau Thailand yang relatif lebih mudah dikenali. Hal ini menunjukkan tingkat akulturasi yang lebih dalam atau lebih tua, di mana hidangan Peranakan telah melewati batas identitas etnis dan terintegrasi dalam identitas kuliner nasional.

Kuliner Tionghoa di Batavia/Betawi, misalnya, tidak hanya mempertahankan teknik Tja, Tim, dan Kuah Tiongkok, tetapi juga mengintegrasikan teknik memasak asli Nusantara seperti goreng (menggoreng) dan panggang (membakar). Varian lokal seperti Laksa Tangerang diklaim oleh penduduk lokal sebagai laksa asli daerah tersebut, menunjukkan pengakuan lokalitas yang kuat (identitas Kota Benteng) yang melampaui asal-usulnya sebagai masakan imigran. Hidangan Betawi seperti Gohyong juga merupakan hasil fusi Tiongkok-lokal yang populer.

TABEL 2: KOMPARASI REGIONAL MASAKAN PERANAKAN (BABA NYONYA & NUSANTARA)

Analisis Hidangan Kunci: Teknik Akulturasi Dalam Praktik

Ayam Buah Keluak: Simfoni Eksotik dan Labor

Ayam Buah Keluak adalah salah satu hidangan yang paling dikenal dan kompleks dalam tradisi Nyonya Selatan. Hidangan ini berfungsi sebagai contoh arsitektur rasa yang menggabungkan teknik memasak lambat Nyonya—yang berpusat pada rempah kental—dengan bahan eksotik Nusantara, yaitu buah keluak.

Komponen fusi dalam hidangan ini sangat penting. Pasta buah keluak yang khas, diolah dari biji yang kaya rasa namun beracun, dimasak bersama potongan ayam dan bumbu Nonya yang kompleks (menggunakan belacan, cabai, dan rempah lainnya). Penggunaan buah keluak mentah membutuhkan proses penyiapan yang sangat panjang, melelahkan, dan teliti (perendaman dan pembersihan) untuk menghilangkan racun sianida. Penguasaan Nyonyas terhadap bahan yang berbahaya dan intensif tenaga kerja ini menunjukkan tingkat asimilasi yang mendalam dan pengetahuan botani lokal, yang melampaui sekadar memasak menjadi ilmu penyiapan bahan pangan yang diturunkan secara turun-temurun.

Kari Kapitan (Ayam Kapitan): Simbol Status dan Rasa

Kari Ayam Kapitan adalah hidangan Nyonya yang diperkirakan berasal dari fusi budaya Tiongkok dan Melayu di wilayah yang kini dikenal sebagai Malaysia, Singapura, dan Indonesia. Ciri khas hidangan ini adalah kekayaan rasa kari yang kental, kadang digambarkan mirip dengan rendang. Meskipun memiliki nama “kari,” hidangan ini sering dimasak tanpa menggunakan serbuk kari India, melainkan mengandalkan tumbukan rempah segar Melayu yang dimasak perlahan dengan santan.

Nama “Kapitan” sendiri memunculkan narasi sosial yang menarik. Nama tersebut mungkin merujuk pada hidangan utama (“kapten”) di meja makan—karena keunggulannya dan posisinya di tengah hidangan lainnya—atau mungkin merupakan hidangan favorit salah satu Kapitan Cina (pemimpin komunitas Tionghoa yang diakui oleh pemerintah kolonial) di Melaka atau Penang. Jika hidangan ini dinamakan Kapitan karena menjadi hidangan elit Tionghoa yang diakui secara resmi, ini menunjukkan bahwa masakan Peranakan berfungsi sebagai penanda status sosial, yang melambangkan kekayaan, kemakmuran, dan keahlian memasak yang tinggi yang mampu dihasilkan oleh rumah tangga Peranakan yang telah mapan.

Babi Pongteh dan Ayam Pongteh

Babi Pongteh atau versi halalnya, Ayam Pongteh, merupakan hidangan yang menampilkan sisi Peranakan yang lebih dekat ke teknik Tiongkok, yaitu braising (merebus perlahan) atau tim. Hidangan ini berfokus pada keseimbangan rasa gurih yang mendalam dari tauco (fermentasi kedelai Tiongkok) dan kecap manis. Meskipun menggunakan bumbu dasar Melayu seperti bawang, lengkuas, dan jahe, hidangan ini umumnya lebih ringan dari segi cabai dibandingkan hidangan Nyonya berbasis kari lainnya. Pongteh sering disajikan sebagai hidangan klasik yang disayangi dan menjadi lambang tradisi yang diwariskan turun-temurun, membangkitkan nostalgia keluarga.

Laksa

Laksa adalah hidangan mi yang mencerminkan adaptasi mi Tiongkok ke dalam kuah rempah lokal yang bervariasi secara ekstrem. Di Malaysia, dikenal Laksa Assam (Utara), yang asam dan pedas dengan kuah berbasis ikan dan asam, dan Laksa Nonya/Laksa Lemak (Selatan), yang menggunakan kuah kental berbasis santan. Di Indonesia, klaim atas Laksa juga sangat terlokalisasi. Laksa Tangerang (Cina Benteng) diklaim oleh pedagang setempat sebagai laksa asli daerah tersebut. Keragaman Laksa ini menunjukkan betapa fleksibelnya teknik mi Tiongkok dalam menyerap kekayaan rempah dan identitas lokal yang berbeda, menghasilkan spektrum rasa yang luas.

Dimensi Sosial Dan Ritual Dalam Kuliner Peranakan

Etiket Makan dan Retensi Tiongkok

Meskipun rasa hidangan telah mengalami pergeseran besar menuju rempah Asia Tenggara, beberapa aspek budaya makan Peranakan tetap mempertahankan simbolisme Tiongkok yang kuat. Etiket makan dan beberapa perangkat makan tradisional masih dipertahankan. Misalnya, bentuk mangkuk nasi dan sup sering menyerupai bentuk dua tangan yang mengadah ke atas, sebuah simbol bekal biksu yang menyimbolkan ketidakterikatan terhadap materi duniawi. Bentuk dan dimensi mangkuk juga disesuaikan untuk memudahkan pengambilan nasi. Kebiasaan ini menunjukkan adaptasi yang seimbang, di mana ritual dan filosofi Tiongkok dipertahankan di meja makan yang menyajikan hidangan dengan rasa Melayu.

Peran Sentral Nyonya: Dapur sebagai Arena Keahlian Budaya

Dapur (dapur) adalah jantung rumah tangga Peranakan, dan peran Nyonya (wanita Peranakan) sangat penting dalam proses fusi kuliner. Keahlian Nyonya dalam memasak sangat dihargai dan berfungsi sebagai penanda sosial dan kualifikasi pernikahan. Salah satu kriteria terpenting dalam seleksi calon menantu perempuan adalah keahliannya dan kecepatan seorang Nyonya muda dalam menumbuk rempah (rempah) untuk sambal belacan menggunakan batu lesung (mortar dan alu).

Ritual persiapan makanan yang intensif tenaga kerja ini sangat ditekankan, menunjukkan jumlah upaya dan dedikasi yang diinvestasikan Nyonya dalam rezim memasak mereka. Kemampuan menguasai rempah lokal yang kompleks ini adalah inti dari identitas Nyonya, mengukuhkan bahwa masakan Peranakan adalah hasil dari perpaduan teknik memasak Tiongkok yang disiplin dengan penguasaan mendalam atas bumbu dan rempah-rempah Melayu.

Pelestarian Warisan dan Signifikansi Modern

Di tengah dunia modern yang cenderung mengabaikan pengalaman kuliner otentik, pelestarian warisan kuliner legendaris khas Tionghoa Peranakan menjadi semakin penting. Masakan ini tidak hanya menyimpan resep, tetapi juga kisah sejarah migrasi dan adaptasi.

Upaya pelestarian kini dilakukan melalui berbagai cara. Salah satunya adalah melalui pelatihan kuliner tradisional yang mengajarkan pemilihan bahan, teknik memasak, dan teknik penyajian kepada generasi muda. Restoran dan institusi modern juga berperan besar. Misalnya, beberapa restoran melakukan rebranding atau memperkenalkan menu yang terinspirasi oleh masakan Peranakan untuk memperkenalkan rasa kompleksnya kepada audiens yang lebih luas. Bahkan, ada kecenderungan kontemporer di mana rasa Peranakan digabungkan dengan cita rasa Western untuk menciptakan fusi gaya modern, yang merupakan upaya untuk menarik pasar muda tanpa meninggalkan akar autentik.

Tantangan Dan Prospek: Masa Depan Kuliner Peranakan

Adaptasi Rasa Kontemporer: Fusi Peranakan dan Global

Seiring berjalannya waktu, kuliner Peranakan menghadapi tantangan untuk tetap relevan. Jawabannya terletak pada adaptasi dan inovasi yang bertanggung jawab. Tren kuliner menunjukkan munculnya menu yang secara sengaja menggabungkan kekayaan rasa Peranakan Asia dengan teknik dan cita rasa Western. Adaptasi ini menunjukkan bahwa masakan Peranakan memiliki struktur rasa yang cukup kuat dan fleksibel untuk disandingkan dengan gaya masakan global, membuka jalan bagi hidangan baru yang melestarikan esensi rasa Peranakan sambil memenuhi selera internasional dan generasi muda.

Kuliner Peranakan sebagai Diplomasi Budaya

Masakan Baba Nyonya memiliki peran yang jauh lebih besar daripada sekadar santapan; ia diakui sebagai “diplomasi budaya paling lezat”. Kuliner Peranakan berfungsi sebagai narasi perdamaian, akomodasi, dan koeksistensi budaya yang berhasil. Melalui uap kari yang mengepul atau sup yang harum, komunitas Peranakan menunjukkan kepada dunia bagaimana dua peradaban besar—Tiongkok dan Asia Tenggara—dapat bertemu, saling mempengaruhi, dan berkembang bersama, menciptakan warisan koneksi yang memperkaya identitas regional hingga hari ini. Signifikansi ini menjadikan promosi masakan Peranakan sebagai cara yang efektif untuk merayakan pluralisme budaya di Asia Tenggara.

Kesimpulan

Laporan ini menyimpulkan bahwa Masakan Peranakan adalah manifestasi sejarah migrasi yang sukses dan proses akulturasi kuliner yang sangat mendalam. Inti dari jejak akulturasi rasa ini adalah pertemuan antara teknik fundamental Tiongkok (terutama Tja, Tim, dan Kuah dari tradisi Fujian yang sudah kaya rasa) dengan intensitas rempah-rempah Melayu lokal (seperti belacan, santan, dan serai). Sintesis ini melahirkan citarasa yang unik, berlapis, dan sangat teritorial.

Karakteristik kunci kuliner Peranakan meliputi: (1) variasi regional yang disebabkan oleh pengaruh budaya terdekat (Thai di Utara yang menghasilkan rasa asam, dan Indonesia di Selatan yang menghasilkan rasa manis/kaya santan); (2) retensi penanda identitas Tiongkok (misalnya, penggunaan daging babi, Ngo Hiong, dan etiket makan); dan (3) peran sentral perempuan Nyonya yang menguasai seni menumbuk rempah yang intensif tenaga kerja, menjadikan dapur sebagai benteng warisan budaya. Di Indonesia, akulturasi mencapai titik di mana pengaruh Tiongkok seringkali tersembunyi, dianggap sebagai bagian dari makanan lokal, menunjukkan tingkat integrasi yang luar biasa.

Untuk memastikan kelestarian warisan kuliner Peranakan di masa depan, direkomendasikan beberapa tindakan strategis:

1. Pendokumentasian Varian Nusantara yang Fragmentaris: Perluasan upaya pendokumentasian resep Peranakan di Indonesia yang sering terfragmentasi (misalnya, masakan Cina Benteng, Cina Pesisir, dan Betawi) harus didorong. Ini akan memberikan spektrum akulturasi yang lebih lengkap dan mengimbangi fokus yang saat ini didominasi oleh Melaka dan Singapura.
2. Pembentukan Program Keahlian Rempah Tradisional: Institusi kuliner dan budaya harus membentuk program pengakuan dan pelatihan yang fokus pada keahlian menumbuk rempah tradisional Nyonya, menggunakan batu lesung. Ini adalah upaya untuk menjaga warisan teknik memasak yang intensif tenaga kerja, yang merupakan inti dari identitas Peranakan, dan melestarikannya sebagai keterampilan yang dihargai oleh generasi baru.
3. Penguatan Narasi Diplomasi Budaya: Memanfaatkan kuliner Peranakan dalam program pariwisata dan pertukaran budaya global. Dengan menyoroti masakan ini sebagai contoh sukses sintesis antar budaya, Peranakan food dapat terus berfungsi sebagai “diplomasi budaya paling lezat” , mempromosikan perdamaian dan keragaman di Asia Tenggara.