Gastronomi sebagai Kekuatan Soft Power dan Lokomotif Ekonomi Pariwisata

Prolog: Gastronomi sebagai Pilar Peradaban dan Gerbang Budaya Global

Gastronomi, didefinisikan sebagai studi yang berfokus pada hubungan yang kompleks antara makanan dan budaya, telah berevolusi melampaui fungsi utamanya sebagai sumber nutrisi biologis. Dalam konteks studi sosial dan humaniora, kuliner berfungsi sebagai warisan budaya yang hidup (living heritage), yang tidak hanya menyimpan sejarah dan tradisi, tetapi juga menjadi penanda status sosial dan organisasi sosial dalam suatu masyarakat. Mengkaji makanan adalah tindakan antropologis yang memungkinkan pemahaman mendalam mengenai identitas kolektif sebuah bangsa. Oleh karena itu, makanan dipandang sebagai sistem tanda yang padat makna, alih-alih sekadar komoditas konsumsi.

Dalam industri perjalanan global, gastronomi telah bertransformasi dari fasilitas pendukung pariwisata menjadi daya tarik utama (primary draw). Wisata kuliner, atau food tourism, adalah fenomena global yang mengalami momentum signifikan karena wisatawan secara aktif mencari pengalaman otentik yang menghubungkan mereka dengan budaya dan warisan lokal. Fenomena ini tidak hanya memperkaya pengalaman wisatawan, tetapi juga menawarkan peluang strategis untuk revitalisasi destinasi dan diversifikasi pariwisata, secara fundamental mendorong pembangunan ekonomi lokal.

Laporan ini menyajikan analisis multidimensi mengenai peran gastronomi dalam merepresentasikan budaya nasional, ditopang oleh data pertumbuhan pasar yang agresif, kajian mendalam mengenai motivasi wisatawan, dan perbandingan model pengembangan regional yang kontras—antara Street Food di Asia Tenggara yang inklusif secara sosial dan Wine Tourism di Eropa yang berorientasi kemewahan dan terroir.

Lanskap Ekonomi Global Pariwisata Gastronomi: Tren Agresif dan Psikologi Wisatawan

Dinamika Pasar Global dan Proyeksi Pertumbuhan

Pasar Pariwisata Kuliner Global saat ini berada pada lintasan pertumbuhan yang eksplosif, menggarisbawahi posisinya sebagai sektor yang dinamis dan berharga dalam industri pariwisata. Nilai pasar ini diperkirakan mencapai USD 13.83 miliar pada tahun 2024. Proyeksi menunjukkan peningkatan pendapatan yang luar biasa, diperkirakan mencapai USD 40.53 miliar pada tahun 2030, atau bahkan USD 85.04 miliar pada tahun 2034, tergantung pada metodologi laporan.

Tingkat pertumbuhan tahunan majemuk (CAGR) yang stabil dan agresif di angka 19.9% hingga 19.92% dari tahun 2024 hingga 2030/2034 menunjukkan bahwa gastronomi bukan sekadar tren sesaat, tetapi merupakan investasi pengalaman yang dicari secara aktif oleh konsumen global. Pertumbuhan yang cepat ini menunjukkan pergeseran struktural dalam preferensi perjalanan, di mana pengalaman kuliner memiliki elastisitas permintaan yang rendah dan potensi nilai tambah yang tinggi. Wisatawan kini mengalokasikan lebih dari sepertiga pengeluaran perjalanan mereka untuk makanan , menjadikannya komponen utama dalam pengalaman perjalanan.

Secara regional, Asia Pasifik diproyeksikan menunjukkan pertumbuhan tercepat dalam pasar pariwisata kuliner. Dominasi ini didukung oleh keberadaan warisan budaya yang sangat beragam di negara-negara seperti India, Thailand, Vietnam, Bali, Jepang, dan China. Kekayaan makanan lokal dan otentik di wilayah ini secara alami menarik wisatawan asing, diperkuat oleh kebijakan pemerintah yang mendukung ekspansi pariwisata.

Pertumbuhan ini sebagian besar didorong oleh permintaan untuk pengalaman yang terstruktur. Laporan membagi segmentasi aktivitas yang menjadi fokus wisatawan, di antaranya adalah Culinary Trails (rute kuliner), Cooking Classes (kelas memasak), Restaurants (restoran), dan Food Festivals (festival makanan). Fakta bahwa wisatawan menginvestasikan waktu dan uang mereka dalam aktivitas ini menunjukkan bahwa pariwisata gastronomi telah bergeser dari sekadar “makan untuk hidup” menjadi “makan untuk mengalami dan belajar,” menuntut destinasi untuk mampu memaketkan pengalaman edukatif dan imersif.

Memetakan Motivasi Psikologis Wisatawan Kuliner

Pemahaman tentang motivasi wisatawan adalah kunci untuk pengembangan destinasi yang efektif. Makanan adalah salah satu faktor utama yang dipertimbangkan ketika memilih tujuan perjalanan. Diperkirakan sekitar 35 persen wisatawan memilih destinasi berdasarkan makanan khas daerahnya.

Motivasi wisatawan untuk mengonsumsi makanan lokal bersifat multidimensi. Menggunakan parameter motivasi yang mencakup lima dimensi utama (pengalaman kebudayaan, antusiasme, hubungan antarpribadi, daya tarik sensorik, dan kepedulian terhadap kesehatan), penelitian di Sentra Gudeg Wijilan, Yogyakarta, menunjukkan temuan penting. Meskipun pengalaman kebudayaan mendapat skor tinggi (skor rata-rata 3.88), dimensi daya tarik sensorik (cita rasa, aroma, presentasi) menduduki skor tertinggi (skor rata-rata 3.92).

Fenomena ini menunjukkan bahwa kualitas produk adalah prasyarat utama. Pengalaman hedonik, yang dicetuskan oleh rasa yang superior dan presentasi yang menarik, bertindak sebagai gerbang awal yang menarik wisatawan. Jika kualitas rasa dan estetika kuliner (daya tarik sensorik) tidak terpenuhi, narasi budaya di baliknya cenderung kurang efektif diterima. Dengan kata lain, rasa yang unggul adalah pemicu emosi yang kuat (exciting experience) dan menjadi pintu masuk wajib menuju pemahaman budaya yang lebih dalam.

Selain dimensi sensorik dan kultural, wisatawan juga dimotivasi oleh faktor intelektual dan kesehatan. Motivasi Learning Knowledge (menambah pengetahuan tentang lingkungan, suasana, dan kuliner di suatu tempat) adalah faktor pendorong. Demikian pula, Health Concern (perhatian pada kesehatan)  menunjukkan permintaan yang meningkat terhadap kuliner tradisional yang lestari atau makanan yang dikembangkan dengan fokus kesehatan. Motivasi yang kompleks ini memungkinkan personalisasi pengalaman melalui tur edukatif dan kelas memasak yang menawarkan pengetahuan baru.

Gastronomi sebagai Narasi Bangsa dan Strategi Soft Power

Dimensi Antropologis dan Semiotik Makanan

Gastronomi berfungsi sebagai pilar peradaban. Makanan, sebagai warisan budaya yang hidup, membedakan satu budaya dari yang lain. Identitas kuliner suatu bangsa terbentuk melalui interaksi fundamental antara geografi, sejarah, dan teknologi pengolahan. Faktor geografis, yang sering dikenal melalui konsep terroir, menentukan identitas bahan baku lokal, sementara sejarah mendikte teknik memasak dan resep yang diwariskan turun-temurun. Setiap hidangan oleh karenanya adalah narasi kolektif tentang bagaimana masyarakat beradaptasi dengan lingkungannya.

Dalam konteks ini, pasar tradisional memainkan peran yang jauh lebih signifikan daripada sekadar tempat transaksi komersial. Pasar tradisional berfungsi sebagai port of trade (pangkalan perdagangan) sekaligus port of idea (pelabuhan bertukar ide dan gagasan). Pasar menjadi pusat relasi sosial dan memori kolektif yang melahirkan orang-orang besar dan identitas lokal. Oleh karena itu, pasar tradisional adalah inkubator otentisitas kuliner, yang harus dilindungi dan dikelola sebagai bagian integral dari ekosistem pariwisata gastronomi.

Gastrodiplomacy dan Nation Branding

Dalam era globalisasi, pemanfaatan kuliner sebagai alat diplomasi publik, atau yang dikenal sebagai gastrodiplomacy, telah menjadi strategi soft power yang efektif. Gastrodiplomacy merujuk pada seni berdiplomasi yang menggunakan kuliner sebagai media untuk mengangkat citra negara (nation branding). Metode ini sangat menarik karena kuliner mencerminkan kebudayaan yang diturunkan secara turun-temurun dan menciptakan interaksi informal yang menyenangkan antar budaya dalam cita rasa.

Penggunaan warisan kuliner tradisional dalam diplomasi lunak menjadi wadah ekspresi kreativitas dan sarana komunikasi antarbudaya. Di Indonesia, misalnya, hidangan ikonik seperti Rendang dan Nasi Goreng, serta kuliner daerah seperti Binte Biluhata dan Bolu Kemojo, pernah disajikan sebagai alat diplomasi dalam pertemuan-pertemuan internasional. Ini menunjukkan pengakuan strategis terhadap nilai budaya kuliner di panggung politik global.

Namun, keberhasilan gastrodiplomacy sangat bergantung pada konsolidasi internal aset budaya. Meskipun Indonesia memiliki sekitar 5.000 jenis kuliner, disayangkan bahwa baru sekitar 10 persen yang telah dikembangkan secara signifikan. Untuk memaksimalkan kekuatan lunak ini, penting bagi pemerintah dan stakeholder terkait untuk merumuskan kebijakan gastronomi. Prof. Dr. Marwanti menekankan perlunya menetapkan ikon pariwisata gastronomi pada setiap daerah dan mengembangkan naskah atau buku wisata gastronomi nasional yang dapat digunakan sebagai alat diplomasi formal. Gastrodiplomacy oleh karenanya bukan hanya tugas pemasaran eksternal, melainkan tugas pelestarian, inventarisasi, dan pengembangan internal yang harus didukung oleh kebijakan multi-sektor.

Model Gastronomi Kontras di Panggung Dunia (Studi Kasus Regional)

Dua model pariwisata gastronomi yang sangat kontras namun sama-sama sukses, Kuliner Jalanan di Asia Tenggara dan Wisata Anggur di Eropa, memberikan pelajaran berharga mengenai bagaimana gastronomi dapat mendorong pembangunan ekonomi dan budaya di lingkungan sosio-ekonomi yang berbeda.

Model Asia Tenggara: Kuliner Jalanan (Street Food) dan Pemberdayaan UMKM

Kuliner jalanan di Asia Tenggara adalah bagian integral dari ekonomi kreatif dan kehidupan sehari-hari. Street food merupakan komponen yang paling mudah diakses, otentik, dan memiliki signifikansi budaya tinggi, merepresentasikan cara hidup suatu negara (misalnya, Thai street food).

Kontribusi Ekonomi Inklusif

Sektor kuliner memiliki peran strategis dalam mendorong perekonomian rakyat. Di Indonesia, subsektor kuliner menyumbang sekitar 52 persen dari total Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) nasional. Secara keseluruhan, UMKM menyumbang sekitar 61 persen terhadap Produk Domestik Bruto (PDB) dan 97 persen dari total penyerapan tenaga kerja nasional.

Pedagang kaki lima (PKL), yang didefinisikan sebagai penjual makanan/minuman siap santap di ruang publik dengan struktur tidak permanen , secara fundamental menciptakan lapangan kerja yang vital, terutama bagi mereka yang didorong oleh kebutuhan. Keberadaan street food tidak hanya menghasilkan keuntungan sosial-ekonomi tetapi juga memberikan peluang strategis bagi para pedagang untuk menampilkan kekhasan suatu destinasi.

Tantangan Kritis: Keamanan Pangan dan Infrastruktur

Meskipun berperan penting, street food menghadapi tantangan serius terkait higienitas dan infrastruktur. Di negara-negara Asia Tenggara, masalah utama berkisar pada penyediaan air bersih untuk memasak dan membersihkan, asal-usul bahan baku yang jelas, dan sistem pembuangan limbah yang memadai. Penelitian di kota-kota seperti Can Tho, Vietnam, menunjukkan bahwa pedagang keliling (mobile vendors) memiliki tingkat kepatuhan kebersihan yang signifikan lebih rendah dibandingkan vendor tetap, yang dapat menimbulkan risiko kesehatan publik.

Intervensi Kebijakan yang Disarankan

Untuk mempertahankan otentisitas dan meningkatkan daya tarik wisata, intervensi pemerintah harus berfokus pada investasi infrastruktur berkelanjutan untuk mendukung pedagang street food. Vietnam, melalui revisi undang-undang keamanan pangan pada tahun 2011, menetapkan panduan yang jelas mengenai lima kondisi operasi (misalnya, jauh dari tempat tercemar, penggunaan air bersih, sistem pembuangan limbah). Demikian pula, proyek percontohan di Bangkok menerapkan kode praktik sepuluh langkah untuk kebersihan.

Pemerintah perlu menerapkan strategi yang berorientasi pada insentif (incentive-based compliance) yang memberikan pelatihan kebersihan dan edukasi kepada vendor, serta meningkatkan kesadaran konsumen untuk mengenali warung yang bersih dan aman. Tekanan pasar yang didorong oleh edukasi konsumen akan memaksa vendor yang tidak higienis untuk meningkatkan standar operasional mereka atau keluar dari pasar. Dengan demikian, penataan street food harus menjadi pendekatan kebijakan yang lebih inklusif, berbasis data, dan mendukung pembangunan ekonomi lokal, alih-alih sekadar penertiban.

Model Eropa: Wisata Anggur (Oenogastronomy) dan Terroir

Model oenogastronomy atau wisata anggur di Eropa menawarkan kontras tajam dari sisi sosio-ekonomi. Model ini adalah ekspresi penting dari sistem sosio-ekonomi yang didasarkan pada peningkatan sumber daya lokal yang terikat pada konteks pertanian (terroir). Pengembangan sektor ini seringkali mengambil manfaat dari keindahan dan daya tarik lanskap yang dibentuk oleh aktivitas agrikultur.

Daya Tarik Kemewahan dan Nilai Jual Tinggi

Wisata anggur di Eropa sering kali dianggap sebagai pengalaman yang terdiferensiasi dengan daya tarik kemewahan (luxury appeal). Destinasi ini menggabungkan anggur, sejarah, dan arsitektur, seperti terlihat pada Bodegas de los Herederos del Marqués de Riscal di Rioja, Spanyol, yang menggabungkan sejarah vitikultur sejak 1858 dengan mahakarya arsitektur modern karya Frank Gehry.

Model ini secara ekonomi menargetkan segmen wisatawan dengan pengeluaran tinggi. Wisata anggur sangat populer di kalangan individu berpenghasilan menengah hingga atas. Aktivitas utama seperti wine tasting dan tur menyumbang lebih dari 57 persen dari pendapatan di tahun 2023. Tingginya pengeluaran per pengunjung (misalnya, $109 per malam di Verde Valley) menunjukkan bahwa model ini memaksimalkan nilai per transaksi.

Kerjasama Regional dan Pembangunan Pedesaan

Peran strategis wisata anggur adalah mendukung pengembangan daerah pedesaan tertentu yang menghadapi kendala pembangunan sosio-ekonomi. Sektor ini menghasilkan pendapatan mata uang asing, menciptakan peluang kerja penuh dan paruh waktu, dan mendorong pertumbuhan usaha ekonomi sekunder, sehingga meningkatkan kualitas hidup masyarakat.

Kolaborasi regional difasilitasi oleh inisiatif seperti European Charter for Wine Tourism (2005), yang mempromosikan pembangunan berkelanjutan dan menekankan peran aktif wilayah penghasil anggur dalam konservasi, pengelolaan, dan valorisasi sumber daya mereka. Studi kasus di Spanyol, seperti Museum Budaya Anggur Vivanco di La Rioja, menunjukkan bagaimana museum dan institusi berfungsi untuk membangun visi strategis bersama dan mendorong kerja sama antara agen sosial dan ekonomi di wilayah tersebut. Tantangan operasional bagi produsen adalah memenuhi ekspektasi pelanggan, terutama dalam memastikan ketersediaan produk premium untuk tasting tanpa biaya tambahan.

Tabel 2: Perbandingan Model Pengembangan Gastronomi: Asia Tenggara vs. Eropa

Kedua model ini menunjukkan disparitas model sosio-ekonomi. Street food memaksimalkan jangkauan sosial (breadth) melalui aksesibilitas dan penciptaan lapangan kerja secara masif, sementara wine tourism memaksimalkan kedalaman (depth) ekonomi melalui nilai per transaksi yang tinggi dan integrasi lanskap yang terkapitalisasi.

Keberlanjutan, Tantangan Kritis, dan Perlindungan Otentisitas

Ancaman Gentrifikasi Berbasis Pariwisata

Meskipun pariwisata gastronomi memberikan manfaat ekonomi yang besar, pembangunan yang tidak terkelola dapat menimbulkan dampak negatif yang signifikan, terutama dalam bentuk gentrifikasi. Gentrifikasi adalah fenomena sosial dan ekonomi di mana wilayah yang awalnya dihuni oleh masyarakat kelas menengah atau miskin menjadi target investasi oleh pemodal, yang pada akhirnya didominasi oleh kalangan atas.

Dalam konteks pariwisata kuliner, gentrifikasi terjadi ketika keberhasilan suatu destinasi menarik investor, menyebabkan kenaikan drastis pada harga tanah dan biaya properti (misalnya di daerah strategis seperti Yogyakarta). Dampak negatif dari fenomena ini adalah penggusuran ekonomi, di mana masyarakat lokal dan UMKM tradisional tidak lagi mampu memenuhi kebutuhan sehari-hari karena biaya hidup yang meningkat. Ruang-ruang yang awalnya merupakan ladang pencaharian masyarakat lokal tergantikan oleh komersialisasi yang lebih luas.

Gentrifikasi mengancam otentisitas kultural yang awalnya menjadi daya tarik wisata. Ketika masyarakat lokal, yang merupakan penjaga warisan kuliner, tergeser, destinasi tersebut berisiko kehilangan “jiwa” kulinernya dan menjadi produk pariwisata yang terstandarisasi dan kurang otentik. Hal ini pada akhirnya akan merusak daya tarik wisata itu sendiri. Oleh karena itu, tantangan utama adalah mencegah kanibalisasi budaya diri sendiri yang disebabkan oleh komersialisasi berlebihan.

Strategi Mitigasi dan Perlindungan Kearifan Lokal

Untuk memastikan manfaat pariwisata gastronomi berkelanjutan secara ekonomi dan sosial, diperlukan strategi mitigasi proaktif. Solusi utama adalah melalui pengembangan pariwisata berkelanjutan berbasis masyarakat (Community-Based Tourism). Strategi ini memastikan bahwa keuntungan ekonomi (peningkatan pendapatan dan penciptaan lapangan kerja) tetap berputar di tingkat masyarakat setempat, alih-alih hanya dinikmati oleh investor luar.

Selain itu, perlindungan hukum sangat penting untuk mencegah dampak terburuk gentrifikasi. Beberapa negara telah mengadopsi kerangka hukum untuk melindungi masyarakat lokal dan kearifan lokal. Contohnya termasuk undang-undang yang melarang penggusuran paksa masyarakat lokal dari properti mereka (misalnya di Prancis) atau undang-undang yang melindungi warisan budaya dan mendorong pengembangan pariwisata berkelanjutan (misalnya di Selandia Baru). Kerangka perlindungan hukum yang kuat harus diterapkan di zona-zona otentik kuliner untuk mengontrol spekulasi lahan.

Gastronomi Berkelanjutan dan Rantai Nilai Lokal

Keberlanjutan telah menjadi tren global utama dalam gastronomi. Restoran dan destinasi semakin berfokus pada pengurangan limbah (zero waste dining), penggunaan energi ramah lingkungan, dan yang terpenting, promosi kuliner tradisional yang lestari.

Komitmen pada sumber daya lokal adalah inti dari gastronomi berkelanjutan. Penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar bahan baku (sekitar 60 persen) yang digunakan dalam kuliner lokal berasal dari sumber lokal. Komitmen ini tidak hanya mendukung keberlanjutan lingkungan, tetapi juga memperkuat ekonomi lokal, menciptakan rantai nilai yang lebih pendek dan resilien.

Dalam konteks Asia, pemberdayaan ekonomi rakyat juga dapat ditingkatkan melalui integrasi UMKM kuliner ke dalam ekosistem Halal Value Chain (HVC). Percepatan proses sertifikasi makanan halal dan integrasi unit usaha kecil, menengah, dan besar diperlukan untuk menciptakan ekosistem HVC yang kompetitif. Pendampingan dan sosialisasi Sistem Jaminan Halal bagi UMKM kuliner adalah langkah kunci untuk meningkatkan daya saing mereka di tingkat nasional maupun internasional.

Rekomendasi Strategis dan Kerangka Kebijakan

Kebijakan Lintas Sektor untuk Pengembangan Destinasi Gastronomi

Pengembangan pariwisata gastronomi memerlukan harmonisasi kebijakan kepariwisataan antara pemerintah pusat dan pemerintah daerah. Kebijakan harus secara eksplisit menetapkan standar untuk industri, menyediakan sumber daya keuangan yang mendukung program pariwisata, dan memformulasikan strategi pemasaran dan promosi yang terarah di tingkat internasional. Selain itu, investasi dalam pengembangan dan pemberdayaan Sumber Daya Manusia (SDM) pariwisata lokal harus menjadi prioritas, memberikan peran manajemen yang lebih besar kepada pemerintah daerah dalam hal ini.

Regulasi Keamanan Pangan dan Peningkatan Infrastruktur Kuliner Jalanan

Di Asia Tenggara, strategi harus bergeser dari fokus penertiban menjadi pemberdayaan infrastruktur dan regulasi berbasis insentif. Pemerintah direkomendasikan untuk melakukan investasi berkelanjutan dalam infrastruktur street food—menyediakan air bersih, fasilitas sanitasi, dan sistem pembuangan limbah yang memadai. Dukungan ini penting untuk meningkatkan keamanan pangan dan daya tarik wisata tanpa menghilangkan fungsi sosial dan ekonomi inklusif street food.

Perlindungan Warisan Kuliner dan Mitigasi Risiko Gentrifikasi

Untuk menjaga otentisitas, diperlukan pendekatan hukum proaktif untuk melindungi kearifan lokal. Ini mencakup pengembangan kerangka perlindungan hukum yang mencegah penggusuran ekonomi dan mengontrol kenaikan harga properti yang disebabkan oleh spekulasi pariwisata.

Secara paralel, pemerintah harus mendorong eksplorasi dan pengembangan kekayaan kuliner yang belum terangkat (90 persen yang belum dikembangkan). Strategi ini dapat diwujudkan melalui pengembangan Culinary Trails dan Food Festivals yang spesifik dan terdiversifikasi, sehingga manfaat pariwisata dapat tersebar secara geografis dan tidak hanya menumpuk di pusat-pusat komersial yang rawan gentrifikasi.

Epilog: Masa Depan Gastronomi Pariwisata

Gastronomi terbukti merupakan mesin ekonomi pariwisata yang kuat, ditandai dengan pertumbuhan pasar yang cepat dan permintaan wisatawan yang didorong oleh motivasi sensorik dan budaya yang kompleks. Makanan telah memantapkan dirinya sebagai jembatan yang menghubungkan identitas lokal dengan panggung internasional, berfungsi sebagai kekuatan soft power yang efektif.

Namun, potensi ini membawa tanggung jawab besar. Model pembangunan gastronomi harus memastikan keberlanjutan ganda: keberlanjutan lingkungan (melalui praktik lestari dan penggunaan bahan lokal) dan keberlanjutan sosio-kultural (melalui perlindungan masyarakat lokal dari gentrifikasi). Keberhasilan jangka panjang pariwisata gastronomi global akan ditentukan oleh kemampuan destinasi untuk menyeimbangkan komersialisasi yang menguntungkan dengan pelestarian otentisitas dan pemberdayaan komunitas yang menjadi inti dari warisan kuliner itu sendiri. Kegagalan dalam pengelolaan tantangan sosial ini akan mengakibatkan hilangnya aset budaya yang paling menarik bagi wisatawan.