Arkeologi Rasa dan Sains Fermentasi: Analisis Mendalam Pekasam dan Wadi sebagai Sistem Ketahanan Pangan Kuno Nusantara

Evolusi peradaban manusia sering kali ditentukan oleh kemampuan spesies tersebut dalam mengelola surplus energi, terutama protein hewani, di tengah fluktuasi lingkungan yang ekstrem. Di wilayah tropis basah seperti Sumatera dan Kalimantan, tantangan utama bagi masyarakat riparian (pinggir sungai) adalah degradasi biologis yang sangat cepat akibat suhu dan kelembapan tinggi yang mempercepat aktivitas mikroba pembusuk. Dalam konteks ini, kemunculan teknik pengawetan ikan melalui fermentasi asam laktat, yang dikenal sebagai Pekasam (atau Bekasam) dan Wadi, bukan sekadar upaya kuliner subsisten, melainkan sebuah pencapaian bioteknologi kuno yang sejajar dengan inovasi global seperti Funazushi di Jepang atau Surströmming di Swedia. Melalui manipulasi konsentrasi garam dan penambahan substrat karbohidrat eksogen, masyarakat pedalaman Jambi, Riau, dan Sumatera Selatan telah berhasil menciptakan sistem penyimpanan protein yang stabil secara mikrobiologis selama berbulan-bulan tanpa bantuan teknologi pendinginan modern.

Landasan Ontologis dan Etnografis Masyarakat Riparian di Sumatera dan Kalimantan

Tradisi pembuatan Pekasam dan Wadi berakar kuat pada ekosistem sungai besar yang membelah pedalaman Sumatera dan Kalimantan. Kehidupan masyarakat di sepanjang daerah aliran sungai (DAS) seperti Sungai Batanghari di Jambi, Sungai Kampar di Riau, atau Sungai Musi di Sumatera Selatan sangat bergantung pada siklus hidrologi tahunan yang memengaruhi ketersediaan sumber daya perikanan. Fenomena alam seperti “Ikan Main” di Riau atau surutnya air danau di Jambi memicu panen ikan besar-besaran yang jauh melampaui kapasitas konsumsi harian masyarakat lokal. Ketimpangan antara suplai musiman yang melimpah dan kebutuhan protein harian yang stabil inilah yang mendorong lahirnya kearifan lokal dalam bentuk teknik fermentasi anaerobik.

Pekasam dan Wadi mewakili dua spektrum teknik fermentasi yang berbeda namun memiliki tujuan teleologis yang sama: preservasi melalui modifikasi lingkungan mikro. Secara filosofis, teknik ini mencerminkan harmoni antara manusia dengan alam, di mana pembusukan tidak dilihat sebagai akhir dari bahan pangan, melainkan transisi menuju bentuk gizi yang lebih kompleks, aman, dan tahan lama. Keunikan ini menempatkan Pekasam dan Wadi sebagai bagian integral dari identitas kultural masyarakat Melayu dan Dayak. Di Gorontalo, kuliner serupa seperti Ilabulo bahkan telah menjadi bagian integral dari upacara adat sejak abad ke-15, menunjukkan bahwa teknik pengolahan protein yang melibatkan fermentasi memiliki kedudukan tinggi dalam struktur sosial dan kosmologi masyarakat Nusantara.

Tabel 1: Terminologi dan Distribusi Geografis Teknik Fermentasi Ikan Tradisional

Mekanisme Biokimia: Transformasi Protein dan Karbohidrat melalui Fermentasi Asam Laktat

Secara teknis, Pekasam adalah produk fermentasi ikan air tawar yang melibatkan tiga komponen utama: ikan sebagai sumber protein dan lemak, garam sebagai agen seleksi mikroba dan pengatur tekanan osmotik, serta sumber karbohidrat (nasi atau beras sangrai) sebagai substrat fermentasi bagi Bakteri Asam Laktat (BAL). Proses ini merupakan bentuk fermentasi spontan di mana mikroflora alami yang terdapat pada permukaan ikan dan lingkungan sekitar berinteraksi dalam kondisi anaerobik yang ketat.

Penambahan karbohidrat, baik dalam bentuk nasi dingin, ketan, atau beras sangrai (samu), adalah kunci teknis yang membedakan Pekasam dengan teknik penggaraman kering biasa (dry salting). Karbohidrat berfungsi sebagai pemicu pertumbuhan BAL, khususnya dari genus Lactobacillus, yang kemudian mendegradasi polisakarida menjadi monosakarida dan akhirnya menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis metabolisme bakteri. Persamaan kimiawi sederhana untuk konversi glukosa menjadi asam laktat dapat dinyatakan sebagai berikut:

$$\text{C}_6\text{H}_{12}\text{O}_6 \rightarrow 2\text{C}_3\text{H}_6\text{O}_3$$

Peningkatan kadar asam laktat ini menyebabkan penurunan nilai pH secara drastis dalam lingkungan fermentasi, yang sering kali mencapai angka di bawah 4,5 dalam waktu 48 jam jika kondisi lingkungan optimal. Penurunan pH ini menciptakan lingkungan yang sangat tidak ramah bagi pertumbuhan bakteri pembusuk (putrefactive bacteria) dan patogen enterik seperti Escherichia coli, Salmonella typhi, atau Staphylococcus aureus. Rendahnya nilai pH juga mengaktivasi enzim protease endogen (seperti katepsin) yang bekerja secara sinergis dengan enzim ekstraseluler dari bakteri untuk memecah protein ikan menjadi asam amino dan peptida bioaktif yang lebih sederhana.

Dinamika Mikrobiologi dan Peran Probiotik

Penelitian mikrobiologis terhadap Pekasam tradisional menunjukkan keragaman hayati mikroba yang sangat spesifik. Jumlah koloni BAL dalam produk yang difermentasi selama 7 hari rata-rata berkisar antara $4,57 \times 10^5$ hingga $5,63 \times 10^6$ CFU/mL. Dominasi BAL ini memberikan nilai fungsional yang signifikan, di mana isolat yang diambil dari Pekasam terbukti memiliki aktivitas antimikroba yang kuat terhadap berbagai bakteri patogen penyebab penyakit bawaan makanan (foodborne diseases). Karakteristik makroskopis koloni BAL ini umumnya berbentuk bulat, berwarna putih susu hingga putih kekuningan, dengan tepian rata yang mencerminkan profil bakteri Gram positif yang diinginkan dalam industri pangan.

Selain fungsi preservasi, aktivitas enzimatik selama masa pemeraman menyebabkan perubahan tekstur daging ikan menjadi lebih lunak dan succulent (jusy). Protein ikan yang kompleks dihidrolisis secara parsial, yang tidak hanya meningkatkan daya cerna (digestibility) tetapi juga membebaskan asam amino glutamat yang memberikan rasa umami alami yang sangat kuat pada produk akhir. Proses ini secara efektif mengubah bahan mentah yang rentan menjadi pangan fungsional yang kaya akan probiotik lokal.

Tabel 2: Analisis Proksimat dan Komposisi Gizi Pekasam Ikan Air Tawar

Teknik Produksi Tradisional: Diferensiasi antara Pekasam dan Wadi

Meskipun sering dianggap serupa oleh pengamat luar, Pekasam dan Wadi memiliki perbedaan mendasar dalam hal metodologi persiapan, jenis substrat karbohidrat yang digunakan, dan hasil sensoris akhir. Perbedaan ini mencerminkan adaptasi lokal terhadap ketersediaan bahan dan preferensi selera di berbagai wilayah pedalaman Nusantara.

Pekasam: Kekuatan Nasi dan Keasaman Tajam

Di wilayah Sumatera Selatan, Jambi, dan Riau, Pekasam (atau Bekasam) umumnya diproduksi dengan mencampurkan ikan air tawar—seperti gabus (Channa striata), nila, atau sepat—dengan nasi putih matang yang telah didinginkan. Ikan gabus sangat diminati karena memiliki struktur daging yang padat dan kadar protein yang tinggi, yang memungkinkan ikan tetap utuh selama proses hidrolisis protein yang intens.

Proses pembuatan Pekasam dimulai dengan penyiangan ikan secara teliti untuk membuang sisik, insang, dan seluruh isi perut. Setelah dibersihkan dan ditiriskan, ikan dicampur dengan garam dengan konsentrasi tertentu (umumnya 7,5% hingga 10% dari berat ikan) dan nasi dingin (sekitar 25% dari berat ikan). Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam wadah kedap udara dan dibiarkan berfermentasi pada suhu ruang selama 3 hingga 14 hari. Hasil akhirnya adalah produk dengan rasa asam yang tajam dan segar, aroma fermentatif yang kuat, serta tekstur daging yang lunak namun tidak hancur.

Wadi: Karakter Samu dan Tekstur Padat

Berbeda dengan Pekasam, Wadi yang merupakan tradisi kuat masyarakat Dayak di Kalimantan Tengah dan masyarakat pedalaman di perbatasan Sumatera-Kalimantan, menggunakan “samu” sebagai bahan tambahan utama. Samu adalah beras atau ketan yang disangrai hingga berwarna cokelat gelap kemudian ditumbuk kasar. Penyangraian beras memicu reaksi Maillard yang menghasilkan aroma kacang (nutty) dan karamel yang khas, yang kemudian terbawa ke dalam rasa akhir Wadi.

Secara prosedural, pembuatan Wadi melibatkan tahap “pemeraman garam” yang lebih lama. Ikan yang telah dibersihkan dicampur dengan garam kasar dan didiamkan selama 24 jam untuk menarik keluar sebanyak mungkin cairan tubuh ikan melalui proses osmosis. Setelah cairan dibuang dan ikan menjadi lebih kaku, barulah ikan dilumuri dengan samu secara merata hingga menutupi seluruh permukaan daging. Ikan kemudian dipadatkan dalam tempayan tanah liat (balanga) atau toples kedap udara selama minimal satu minggu hingga berbulan-bulan. Wadi memiliki tekstur yang lebih kering dan padat dibandingkan Pekasam, dengan profil rasa yang merupakan perpaduan kompleks antara asin, gurih, dan asam yang tidak terlalu dominan.

Tabel 3: Perbandingan Teknis Parameter Fermentasi Pekasam dan Wadi

Sudut Pandang Global: Menyejajarkan Tradisi Nusantara dengan Inovasi Purba Dunia

Teknik fermentasi ikan di pedalaman Sumatera dan Kalimantan bukanlah sebuah anomali kuliner, melainkan bagian dari sejarah panjang upaya manusia dalam menyimpan protein hewani secara efisien. Dengan membandingkan Pekasam dan Wadi dengan produk serupa seperti Funazushi dari Jepang dan Surströmming dari Swedia, kita dapat mengidentifikasi pola-pola universal dalam kecerdasan gastronomi lintas budaya.

Funazushi (Jepang): Evolusi Narezushi ke Sushi Modern

Funazushi yang berasal dari daerah sekitar Danau Biwa di Prefektur Shiga merupakan salah satu bentuk tertua dari narezushi (sushi fermentasi). Teknik ini menggunakan ikan karper (Nigoro-buna) yang difermentasi dalam lapisan nasi dan garam selama berbulan-bulan hingga bertahun-tahun. Persamaannya dengan Pekasam sangat mencolok, terutama pada penggunaan nasi sebagai agen penyedia substrat bagi BAL. Namun, pada Funazushi, nasi tersebut sering kali menjadi sangat hancur dan berbau tajam sehingga pada masa lalu nasi tersebut dibuang dan hanya ikannya yang dikonsumsi.

Istilah “sushi” sendiri secara etimologis berarti “berasa asam,” yang merujuk pada rasa yang dihasilkan dari fermentasi asam laktat. Evolusi sosiokultural di Jepang kemudian memperpendek waktu fermentasi hingga akhirnya menciptakan haya-zushi (sushi cepat) pada zaman Edo, di mana asam laktat digantikan oleh cuka beras langsung. Pekasam, dalam hal ini, dapat dipandang sebagai “fosil hidup” dari teknik proto-sushi yang masih bertahan dalam bentuk aslinya di Nusantara, di mana nasi dan ikan difermentasi bersama untuk menciptakan harmoni rasa asam-umami.

Surströmming (Swedia): Fermentasi dalam Larutan Garam Encer

Berbeda dengan Pekasam yang mengandalkan karbohidrat tambahan, Surströmming dari Swedia Utara merupakan produk fermentasi ikan hering Baltik dalam larutan garam encer (brine). Tanpa adanya karbohidrat, fermentasi ini lebih didorong oleh enzim autolitik ikan dan bakteri halofilik yang tahan terhadap garam. Proses ini menghasilkan gas karbon dioksida dan senyawa volatil berbau sangat tajam (seperti hidrogen sulfida), yang menyebabkan kaleng penyimpanan membengkak.

Jika Pekasam menggunakan “strategi asam” (penurunan pH) untuk pengawetan, Surströmming menggunakan “strategi garam terkontrol”. Kedua teknik ini sama-sama beroperasi pada prinsip lingkungan anaerobik di dalam wadah tertutup, baik itu kaleng logam di Swedia atau tempayan tanah liat di Sumatera dan Kalimantan. Keunikan Pekasam dan Wadi terletak pada penggunaan residu karbohidrat (nasi/samu) yang tidak hanya berfungsi sebagai pengawet, tetapi juga pengental tekstur dan pemberi profil rasa manis-asam yang tidak ditemukan pada Surströmming.

Tabel 4: Matriks Perbandingan Karakteristik Fermentasi Global

Arsitektur Teknik: Peran Tempayan Tanah Liat dan Materialitas Kuno

Salah satu elemen krusial yang sering terabaikan dalam analisis Pekasam dan Wadi adalah penggunaan tempayan tanah liat sebagai bioreaktor tradisional. Masyarakat pedalaman Sumatera menyebutnya sebagai “tempayan” atau “guci,” sementara masyarakat Dayak mengenalnya sebagai “balanga”. Wadah ini bukan sekadar alat penyimpanan, melainkan instrumen yang menentukan keberhasilan kinetika fermentasi.

Tanah liat yang tidak diglasir memiliki sifat porositas mikro yang memungkinkan terjadinya pertukaran panas yang sangat lambat dan stabil dengan lingkungan luar. Sifat termal ini menjaga suhu di dalam wadah tetap konsisten pada kisaran optimal bagi pertumbuhan BAL, meskipun suhu udara di luar berfluktuasi antara siang dan malam. Selain itu, penutupan wadah yang rapat menggunakan daun pisang yang dilayukan atau kain yang diikat kencang memastikan terciptanya kondisi anaerobik fakultatif, di mana oksigen dihabiskan oleh bakteri aerobik awal, memberikan jalan bagi dominasi bakteri anaerobik yang menghasilkan asam laktat.

Penempatan tempayan di tempat yang gelap dan sejuk, seperti di bawah panggung rumah atau di sudut dapur yang kedap cahaya, juga merupakan bentuk kearifan lokal untuk menghindari oksidasi lemak (tengik) dan pertumbuhan jamur yang tidak diinginkan. Kesabaran menjadi komponen non-materiil dalam teknik ini; fermentasi yang dipaksakan atau dipercepat sering kali menghasilkan kualitas rasa yang inferior.

Signifikansi Sosial dan Ritual: Kebersamaan dalam Panen dan Pengawetan

Di pedalaman Sumatera dan Kalimantan, pembuatan Pekasam dan Wadi jarang dilakukan secara individual yang terisolasi, melainkan sering kali merupakan bagian dari aktivitas komunal yang merayakan kelimpahan alam. Tradisi “Ngacau Lupak Danau” di Kabupaten Bungo, Jambi, misalnya, melibatkan seluruh elemen masyarakat untuk menangkap ikan secara bersama-sama selama tiga hari saat air danau surut. Larangan penggunaan jaring atau jala besar dalam ritual ini bertujuan agar setiap warga mendapatkan bagian yang adil, mencerminkan nilai-nilai gotong royong dan keadilan distributif.

Hasil tangkapan yang melimpah dari ritual semacam ini kemudian diolah menjadi Pekasam atau Wadi sebagai cadangan makanan untuk masa-masa sulit, seperti musim hujan atau banjir ketika aktivitas memancing menjadi berbahaya atau tidak membuahkan hasil. Di Riau, fenomena “Ikan Main” di hulu Sungai Subayang menciptakan momentum serupa, di mana kearifan membaca tanda-tanda alam menentukan waktu terbaik untuk memanen ikan secara berkelanjutan. Dengan demikian, teknik pengawetan ini berfungsi sebagai jaring pengaman sosial dan ekonomi bagi masyarakat pedalaman.

Nilai Fungsional Modern: Probiotik Lokal dan Potensi Pangan Masa Depan

Dalam diskursus kesehatan modern, Pekasam dan Wadi mulai diakui sebagai sumber probiotik lokal yang sangat potensial. Bakteri Asam Laktat (BAL) yang dominan dalam produk ini, seperti Lactobacillus plantarum, telah lama diketahui memiliki kemampuan untuk bertahan hidup dalam saluran pencernaan manusia dan memberikan berbagai manfaat kesehatan. Aktivitas antimikroba dari isolat BAL Pekasam terbukti mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen seperti Bacillus subtilis dan Pseudomonas aeruginosa, yang memberikan proteksi alami bagi konsumen.

Lebih jauh lagi, proses fermentasi meningkatkan fungsionalitas gizi melalui mekanisme berikut:

1. Pelepasan Peptida Bioaktif: Enzim bakteri memecah protein ikan menjadi rantai peptida pendek yang memiliki sifat antihipertensi, antioksidan, dan imunomodulator.
2. Peningkatan Kadar Vitamin: Beberapa mikroba fermentasi diketahui mampu mensintesis vitamin kompleks, terutama vitamin B12, yang sering kali kurang dalam diet berbasis nabati.
3. Reduksi Antinutrisi: Fermentasi dapat menurunkan kadar senyawa yang menghambat penyerapan mineral dalam tubuh.

Dengan profil gizi yang lebih tinggi dibandingkan bahan asalnya, Pekasam dan Wadi memenuhi kriteria sebagai pangan fungsional yang dapat dikembangkan lebih lanjut untuk pasar domestik maupun internasional. Inovasi saat ini, seperti penggunaan kemasan vakum dari plastik PP, telah terbukti mampu memperpanjang masa simpan Wadi ikan jelawat hingga lebih dari 30 hari pada suhu kamar tanpa mengorbankan mutu organoleptik.

Transformasi Gastronomi: Dari Lauk Subsisten Menjadi Primadona Kuliner

Meskipun memiliki akar kuno, Pekasam dan Wadi tidak bersifat stagnan. Di tangan pegiat kuliner modern di Kalimantan Tengah, Wadi kini telah bertransformasi menjadi oleh-oleh khas yang dicari oleh wisatawan. Inovasi resep seperti “Wadi Patin Tumis Cabai,” “Nasi Goreng Wadi,” hingga penggunaan Wadi dalam bumbu kuning menunjukkan fleksibilitas produk ini dalam beradaptasi dengan selera kontemporer.

Namun, tantangan pelestarian tetap ada. Persepsi negatif terhadap aroma fermentasi yang tajam dan kekhawatiran akan standar higiene pada produksi skala rumah tangga sering kali menghambat penetapan produk ini di pasar yang lebih luas. Oleh karena itu, standardisasi proses menggunakan kultur starter (starter culture) yang terkontrol menjadi sangat krusial. Penelitian di laboratorium menunjukkan bahwa penggunaan kultur starter pilihan dapat menghasilkan Pekasam dengan karakteristik kimiawi dan sensoris yang lebih konsisten dibandingkan fermentasi spontan tradisional.

Sintesis dan Rekomendasi Masa Depan

Berdasarkan analisis komprehensif terhadap teknik fermentasi Pekasam dan Wadi, dapat ditarik kesimpulan bahwa kedua produk ini merupakan mahakarya bioteknologi kuno yang lahir dari dialog panjang antara manusia dan ekosistem sungai tropis. Kemampuan teknik ini untuk mengubah ikan yang mudah busuk menjadi sumber protein yang awet, padat gizi, dan kaya akan probiotik merupakan bukti kecerdasan adaptif masyarakat Nusantara.

Persamaan fungsional antara Pekasam dengan Funazushi Jepang dan Surströmming Swedia menegaskan bahwa jalur evolusi teknologi pangan manusia sering kali menuju pada solusi yang serupa: penggunaan garam, kondisi anaerobik, dan mikroba bermanfaat. Namun, Pekasam dan Wadi menawarkan keunikan tersendiri melalui integrasi karbohidrat lokal (nasi dan samu) yang menciptakan profil rasa unik yang tidak ditemukan di belahan dunia lain.

Untuk memastikan keberlanjutan tradisi ini di masa depan, diperlukan beberapa langkah strategis:

1. Penguatan Basis Ilmiah: Melakukan isolasi dan karakterisasi lebih lanjut terhadap strain BAL unggul dari Pekasam tradisional untuk dikembangkan sebagai starter industri.
2. Modernisasi Kemasan dan Distribusi: Mengadopsi teknologi pengemasan kedap udara (vakum) untuk memperluas jangkauan distribusi tanpa menghilangkan karakter asli produk.
3. Diplomasi Kuliner: Mengangkat Pekasam dan Wadi sebagai bagian dari warisan gastronomi dunia (Global Gastronomy Heritage) melalui dokumentasi etnografis yang lebih mendalam dan kampanye edukasi gizi.
4. Pelestarian Ekosistem: Menjamin kelestarian sungai-sungai di Sumatera dan Kalimantan sebagai habitat ikan air tawar, karena tanpa bahan baku yang berkualitas, tradisi ini niscaya akan punah.

Pekasam dan Wadi bukan sekadar “ikan asam,” melainkan arsip rasa yang menyimpan sejarah ketahanan pangan masyarakat pedalaman. Menjaga tradisi ini berarti menjaga kedaulatan pangan berbasis sumber daya lokal yang telah teruji oleh waktu selama berabad-abad. Melalui apresiasi terhadap teknik fermentasi kuno ini, kita tidak hanya menghargai masa lalu, tetapi juga menemukan kunci untuk sistem pangan yang lebih berkelanjutan dan menyehatkan di masa depan.