Analisis Kebijakan Keamanan Pangan dan Diplomasi Budaya: Pelarangan Haggis di Amerika Serikat Sejak 1971

Fenomena pelarangan haggis di Amerika Serikat merupakan salah satu studi kasus yang paling menonjol dalam sejarah kebijakan pangan global, di mana sains, politik, dan identitas budaya bersinggungan secara kompleks. Sebagai hidangan nasional Skotlandia yang sarat akan makna sejarah, haggis bukan sekadar komoditas pangan, melainkan simbol kedaulatan budaya yang telah diabadikan dalam sastra klasik oleh penyair Robert Burns melalui karyanya yang monumental, Address to a Haggis. Namun, sejak tahun 1971, pintu pasar Amerika Serikat telah tertutup rapat bagi haggis autentik karena keputusan Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) yang menetapkan bahwa paru-paru ternak—salah satu bahan inti haggis—tidak layak untuk konsumsi manusia. Kebijakan ini menciptakan dikotomi yang tajam dalam dunia kuliner internasional: di satu sisi, paru-paru domba dianggap sebagai delikasi yang kaya akan tekstur dan sejarah, sementara di sisi lain, organ yang sama diklasifikasikan sebagai limbah medis atau bahan yang hanya layak untuk pakan ternak dan keperluan farmasi.

Analisis komprehensif ini mengeksplorasi akar penyebab pelarangan tersebut, mulai dari mekanisme regulasi 9 CFR § 310.16 hingga dinamika negosiasi perdagangan tingkat tinggi antara pemerintah Inggris Raya dan Amerika Serikat. Laporan ini juga membedah dasar-dasar ilmiah yang diklaim oleh regulator Amerika, seperti risiko kontaminasi “ingesta” dan bioakumulasi toksin lingkungan, serta membandingkannya dengan standar keamanan pangan di negara-negara lain seperti Kanada dan Skotlandia yang tetap mengizinkan konsumsi organ tersebut. Melalui lensa sosiologi kuliner dan psikologi disgust (rasa jijik), laporan ini akan menguraikan bagaimana persepsi terhadap risiko sering kali lebih dipengaruhi oleh ketidaktahuan budaya daripada bukti epidemiologis yang konklusif.

Evolusi Regulasi dan Konteks Sejarah Pelarangan 1971

Pelarangan resmi terhadap penggunaan paru-paru ternak sebagai makanan manusia di Amerika Serikat berakar pada revisi regulasi inspeksi daging federal pada awal 1970-an. Landasan hukum utama yang berlaku hingga saat ini adalah 9 CFR § 310.16, yang dikeluarkan oleh Food Safety and Inspection Service (FSIS) di bawah naungan USDA. Aturan ini secara singkat namun tegas menyatakan bahwa “paru-paru ternak tidak boleh disimpan untuk digunakan sebagai makanan manusia”. Keputusan ini diambil setelah serangkaian studi komisi yang dilakukan oleh USDA pada akhir 1960-an, yang menyimpulkan bahwa organ pernapasan tersebut memiliki risiko intrinsik yang tidak dapat dihilangkan sepenuhnya melalui prosedur inspeksi rutin di rumah potong hewan.

Sejarah pelarangan ini menunjukkan bahwa keputusan tersebut tidak muncul begitu saja, melainkan merupakan bagian dari pengetatan standar sanitasi pasca-Perang Dunia II di Amerika Serikat. Menariknya, sebelum tahun 1971, konsumsi organ dalam atau jeroan jauh lebih umum di Amerika Serikat, namun seiring dengan industrialisasi sistem pangan, preferensi masyarakat bergeser secara dramatis ke arah potongan otot (muscle meat). Larangan terhadap paru-paru domba sering kali dianggap oleh para ahli sejarah kuliner sebagai salah satu titik balik di mana regulasi pemerintah mulai mendikte selera budaya dan membatasi keragaman praktik kuliner etnis di Amerika Serikat.

Dasar Ilmiah: Patologi, Mikroorganisme, dan Toksikologi

Regulator Amerika Serikat, khususnya USDA, membangun argumen pelarangan mereka di atas fondasi keamanan hayati. Paru-paru ternak, secara anatomi, merupakan organ yang berfungsi sebagai filter udara, yang secara konstan terpapar pada lingkungan luar melalui sistem pernapasan hewan. Hal ini memicu kekhawatiran bahwa organ tersebut dapat menjadi tempat berkumpulnya berbagai agen kontaminan yang tidak ditemukan pada tingkat yang sama di organ dalam lainnya seperti hati atau jantung.

Fenomena Kontaminasi “Ingesta”

Salah satu alasan teknis yang paling sering dikutip dalam regulasi USDA adalah risiko “ingesta” atau aspirasi isi lambung ke dalam paru-paru selama proses penyembelihan. Saat hewan ternak disembelih dan digantung untuk proses pengeluaran darah, terjadi reaksi fisik yang mirip dengan asam lambung pada manusia, di mana cairan lambung dapat naik ke trakea dan terhirup masuk ke dalam alveoli paru-paru. Cairan lambung ini sangat kaya akan mikroba dan bakteri yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan yang serius jika tidak dibersihkan secara menyeluruh.

Dokter hewan USDA, Renee Chicoine, menekankan bahwa standar “zero tolerance” terhadap kontaminasi ingesta pada daging merupakan alasan utama mengapa petisi untuk mencabut larangan ini sering kali gagal. Struktur paru-paru yang bersifat spons dan berpori membuat pembersihan kontaminan biologis dari alveoli menjadi tantangan teknis yang sangat sulit bagi inspektur di rumah potong hewan industri yang bergerak cepat. Jika kontaminasi terjadi jauh di dalam jaringan paru-paru, prosedur pencucian permukaan yang standar dianggap tidak memadai untuk memastikan keamanan produk akhir.

Bioakumulasi dan Toksin Lingkungan

Selain risiko mikrobiologis, paru-paru juga dicurigai sebagai situs bioakumulasi toksin lingkungan. Karena hewan ternak sering merumput di area terbuka, mereka menghirup berbagai partikel udara, mulai dari debu, asap kendaraan, hingga serat asbes di lingkungan industri. USDA menganggap paru-paru sebagai “filter udara” yang menyimpan sisa-sisa polusi ini selama masa hidup hewan. Namun, argumen ini sering didebat oleh para ahli toksikologi karena banyak zat kimia berbahaya yang dihirup justru berpindah ke aliran darah dan akhirnya menumpuk di organ ekskresi seperti hati dan ginjal.

Ketidakkonsistenan regulasi muncul ketika membandingkan paru-paru dengan organ seperti hati atau ginjal. Berdasarkan penelitian di berbagai wilayah, termasuk di Romania dan Polandia, hati dan ginjal domba justru menunjukkan tingkat akumulasi logam berat yang jauh lebih tinggi dibandingkan jaringan otot atau paru-paru. Misalnya, konsentrasi kadmium dalam ginjal domba dewasa sering kali melampaui batas aman untuk konsumsi manusia, namun ginjal domba tidak dilarang secara total di Amerika Serikat. Hal ini memperkuat dugaan bahwa pelarangan paru-paru mungkin lebih dipicu oleh sifat organ tersebut yang dianggap “menjijikkan” secara estetika daripada analisis risiko kimiawi yang komprehensif.

Perspektif Sosiologi: Dari Delikasi hingga “Limbah Medis”

Salah satu aspek paling menarik dari kontroversi haggis adalah bagaimana satu bagian tubuh hewan yang sama dapat memiliki status ontologis yang berbeda di dua budaya yang berbeda. Di Skotlandia, paru-paru domba adalah komponen esensial yang memberikan tekstur ringan dan khas pada haggis. Namun, dalam sistem klasifikasi USDA, paru-paru didefinisikan sebagai “inedible” (tidak dapat dimakan) dan hanya diizinkan untuk digunakan dalam pembuatan makanan hewan peliharaan atau bahan farmasi—seperti cairan paru-paru sapi yang digunakan untuk membantu pernapasan bayi prematur.

Psikologi Disgust dan Konstruksi Budaya

Aversi terhadap haggis di Amerika Serikat dapat dijelaskan melalui teori psikologi rasa jijik (disgust). Menurut Profesor Paul Rozin, rasa jijik sering kali dipicu oleh sesuatu yang dianggap memiliki potensi kontaminasi dan sesuatu yang memiliki asal-usul hewani yang sangat jelas. Haggis, yang dimasak di dalam lambung domba dan berisi organ dalam, menonjolkan realitas biologis hewan tersebut, yang bagi konsumen modern di Amerika Serikat yang terbiasa dengan daging kemasan tanpa tulang, dapat memicu respon penolakan emosional.

Paradoksnya, banyak produk pangan olahan modern yang mengandung bahan-bahan misterius atau aditif kimia tetap diterima secara luas di Amerika Serikat. Haggis sering disebut sebagai “trust dish”—hidangan yang membutuhkan kepercayaan antara konsumen dan pembuatnya karena variasi bahannya yang luas. Di Skotlandia, kepercayaan ini dibangun melalui tradisi berabad-abad, sementara di Amerika Serikat, ketiadaan tradisi tersebut digantikan oleh ketakutan yang diformalkan dalam regulasi.

Xenofobia dan Imperialisme Kuliner

Terdapat sudut pandang kritis yang menunjukkan bahwa pelarangan ini mungkin memiliki kaitan dengan iklim politik pada masa itu. Beberapa analis mencatat bahwa regulasi tahun 1971 muncul tak lama setelah pelonggaran kuota imigrasi Asia pada tahun 1965. Penegakan hukum pertama di bawah Wholesome Meat Act justru menyasar perusahaan Cina-Amerika, yang secara tradisional banyak menggunakan organ dalam dalam masakan mereka. Dalam konteks ini, pelarangan paru-paru dapat dilihat sebagai upaya untuk menyatukan standar pangan Amerika Serikat di sekitar selera mayoritas kulit putih yang tidak menyukai jeroan, yang secara tidak langsung menekan tradisi kuliner kelompok imigran, termasuk warga Skotlandia.

Bagi masyarakat Skotlandia, pelarangan ini sering kali dianggap sebagai bentuk imperialisme budaya atau “penghinaan” terhadap warisan kuliner mereka. Argumen ini menegaskan bahwa sebuah negara besar tidak seharusnya menggunakan standar keamanannya untuk merendahkan praktik budaya negara lain yang telah terbukti aman secara empiris selama ratusan tahun.

Dinamika Diplomasi dan Perdagangan Internasional

Selama lebih dari lima dekade, isu haggis telah menjadi agenda tetap dalam dialog perdagangan antara Inggris dan Amerika Serikat. Para menteri luar negeri dan menteri urusan pedesaan Skotlandia terus melakukan lobi intensif kepada pihak berwenang di Washington untuk meninjau kembali larangan tersebut.

Krisis BSE dan Dampak Multiplier

Situasi semakin rumit pada tahun 1989 ketika wabah penyakit sapi gila (BSE) melanda Inggris Raya. Amerika Serikat tidak hanya melarang paru-paru, tetapi juga melarang seluruh impor daging domba dan sapi dari Inggris atas dasar risiko Scrapie (varian BSE pada domba). Selama lebih dari 30 tahun, diaspora Skotlandia di Amerika Serikat praktis kehilangan akses terhadap segala bentuk daging domba asli Skotlandia, yang memaksa mereka untuk merayakan perayaan nasional seperti Burns Night dengan menggunakan daging sapi lokal atau haggis vegetarian.

Pencabutan larangan daging domba pada Januari 2022 memberikan harapan baru. Namun, kebahagiaan para produsen haggis segera memudar ketika menyadari bahwa aturan spesifik USDA 1971 mengenai paru-paru ternak masih tetap berlaku. Hal ini menciptakan situasi diplomatik yang unik di mana daging domba Skotlandia boleh masuk ke AS, namun haggis autentik tetap terlarang.

Potensi Ekonomi dan Pasar Diaspora

Pasar Amerika Serikat sangat menggiurkan bagi produsen Skotlandia. Diperkirakan terdapat lebih dari 30 juta warga Amerika yang mengklaim keturunan Skotlandia—hampir enam kali lipat dari populasi Skotlandia sendiri. James Macsween, direktur produsen haggis terkemuka Macsween of Edinburgh, menyatakan bahwa industrinya kehilangan potensi penjualan sekitar £2 juta per tahun karena akses pasar yang tertutup ini. Selain kerugian langsung dari penjualan haggis, pelarangan ini juga berdampak pada industri terkait seperti wiski Scotch, yang secara tradisional disajikan bersama haggis dalam acara Burns Supper.

Budaya Penyelundupan dan “Haggisgate”

Ketidaksesuaian antara keinginan konsumen dan batasan regulasi sering kali melahirkan pasar gelap. Dalam sejarah kuliner Amerika Serikat, haggis telah menjadi salah satu barang selundupan yang paling dicari oleh komunitas diaspora.

• Penyitaan di Perbatasan: Data dari otoritas bea cukai AS menunjukkan penyitaan ribuan pon produk ruminansia setiap tahunnya, termasuk haggis yang dibawa oleh pelancong dari Skotlandia atau Kanada.
• Kisah Nick Nairn: Koki ternama Skotlandia, Nick Nairn, mengakui pernah menyelundupkan haggis autentik ke New York dalam koper pakaiannya untuk sebuah perayaan besar, sebelum akhirnya tertangkap oleh anjing pelacak bandara pada percobaan berikutnya.
• Modus Operandi: Beberapa penyelundup menyamarkan produk mereka dengan label “sosis lamb” atau menyembunyikannya di tengah-tengah tumpukan barang non-organik lainnya untuk mengecoh pemindaian sinar-X.

Fenomena ini menunjukkan bahwa bagi sebagian orang, rasa autentik dan kepatuhan terhadap tradisi memiliki nilai emosional yang jauh melampaui kepatuhan administratif. Bagi warga Skotlandia di perantauan, sepotong haggis asli bukan hanya makanan, melainkan pengobat rindu pada tanah air yang tidak bisa digantikan oleh versi lokal Amerika yang sering dianggap “hambar” atau “seperti meatloaf”.

Inovasi Macsween: Solusi Berbasis Resep Modifikasi

Menghadapi kebuntuan regulasi yang telah berlangsung selama setengah abad, produsen haggis terbesar di Skotlandia, Macsween of Edinburgh, mengumumkan langkah strategis untuk menembus pasar AS dengan mengembangkan resep “patuh regulasi” (compliant recipe).

Mengganti Paru-paru dengan Jantung dan Lemak

Dalam resep tradisional Skotlandia, paru-paru domba menyusun sekitar 15% dari total volume haggis. Fungsi paru-paru dalam masakan ini adalah memberikan tekstur yang ringan, berserat, dan kemampuan untuk menyerap rempah-rempah tanpa menjadi terlalu padat. Untuk mengatasi larangan USDA, Macsween melakukan inovasi dengan mengganti komponen paru-paru dengan jantung domba tambahan dan penyesuaian kadar lemak (suet) serta oatmeal.

Strategi ini sebenarnya telah diuji coba dan berhasil di pasar Kanada. Di Kanada, di mana larangan terhadap paru-paru juga berlaku sejak 1971, Macsween meluncurkan versi tanpa paru-paru yang kini menjadi produk ekspor utama mereka. Meskipun para puris di Skotlandia berpendapat bahwa penghilangan paru-paru membuat tekstur haggis menjadi lebih “padat” dan kehilangan karakter uniknya, kesuksesan di Kanada membuktikan bahwa konsumen internasional tetap mengapresiasi kualitas rasa meskipun ada sedikit perubahan tekstur.

Proyeksi Peluncuran 2026

Macsween menargetkan peluncuran resmi produk haggis Skotlandia pertama di pasar Amerika Serikat pada Januari 2026, bertepatan dengan perayaan Burns Night. Perusahaan ini sedang dalam tahap pengujian akhir untuk memastikan bahwa profil rasa—yang didominasi oleh lada hitam, mace, dan oatmeal panggang—tetap identik dengan versi aslinya. Ini dipandang sebagai peluang besar bagi industri makanan Skotlandia untuk memanfaatkan sentimen “Scottish-American” yang kuat, terutama melalui perayaan hari-hari besar seperti Tartan Day pada bulan April.

Evolusi Tradisi dan Masa Depan Identitas Kuliner

Kebijakan pelarangan haggis di Amerika Serikat memicu diskusi yang lebih luas mengenai keaslian (authenticity) dalam dunia kuliner yang semakin terhubung. Jika sebuah hidangan nasional harus dimodifikasi secara drastis untuk mematuhi hukum negara lain, apakah ia masih dapat disebut sebagai hidangan nasional tersebut?

Adaptasi sebagai Bagian dari Sejarah

Antropolog Lars Kjaer dari Northeastern University berargumen bahwa tradisi kuliner sebenarnya tidak pernah statis. Banyak tradisi yang kita anggap “kuno” sebenarnya adalah hasil adaptasi terhadap teknologi, pasar, atau lingkungan baru. Sejarah haggis sendiri penuh dengan adaptasi; dari penggunaan lambung hewan sebagai kantong masak darurat oleh para pengembala ternak di masa lalu, hingga penggunaan selongsong sintetis di masa kini.

Bagi generasi baru warga Amerika keturunan Skotlandia, haggis modifikasi tanpa paru-paru dari Macsween mungkin akan menjadi definisi baru dari keaslian. Transformasi ini menunjukkan bahwa kekuatan budaya tidak terletak pada keteguhan bahan bakunya, melainkan pada kemampuannya untuk bertahan hidup dan tetap relevan dalam konteks hukum dan sosial yang berbeda.

Perbandingan Global: Standar yang Berbeda

Dunia tidak seragam dalam memandang paru-paru ternak. Sementara Amerika Serikat dan Kanada melarangnya, Uni Eropa, Selandia Baru, dan banyak negara di Asia serta Amerika Latin tetap menganggapnya aman. Di Indonesia dan Malaysia, hidangan seperti paru goreng adalah makanan sehari-hari yang sangat populer dan tidak dikaitkan dengan risiko kesehatan yang luar biasa. Perbedaan standar ini menyoroti bahwa keamanan pangan sering kali bukan hanya tentang data laboratorium, tetapi tentang tingkat toleransi terhadap risiko yang diterima oleh masyarakat tertentu.

Kesimpulan: Refleksi Kebijakan dan Rekomendasi Masa Depan

Pelarangan haggis di Amerika Serikat selama lebih dari setengah abad merupakan bukti nyata bagaimana regulasi teknis dapat menciptakan pembatas budaya yang permanen. Meskipun ada argumen ilmiah mengenai risiko “ingesta” dan bioakumulasi, ketidakkonsistenan USDA dalam memperlakukan paru-paru dibandingkan dengan organ lain seperti hati dan ginjal menunjukkan bahwa kebijakan ini sangat dipengaruhi oleh persepsi risiko subjektif dan norma kuliner domestik.

Bagi pemerintah Skotlandia dan para produsen, strategi inovasi resep yang dilakukan oleh Macsween merupakan langkah pragmatis yang paling masuk akal dalam iklim regulasi saat ini. Namun, secara jangka panjang, perjuangan untuk melegalkan versi autentik tetap penting sebagai bentuk pengakuan terhadap keragaman sistem pangan global. Di masa depan, integrasi teknologi inspeksi yang lebih canggih—seperti pemindaian otomatis untuk mendeteksi kontaminasi internal—mungkin dapat menjadi kunci untuk meyakinkan regulator AS bahwa paru-paru domba dapat diproses dengan tingkat keamanan yang setara dengan potongan daging lainnya.

Akhirnya, kasus haggis mengingatkan kita bahwa makanan bukan sekadar nutrisi atau objek inspeksi; ia adalah pembawa memori, identitas, dan kebanggaan nasional. Di dunia yang semakin global, tantangan bagi para pembuat kebijakan adalah bagaimana menyeimbangkan antara perlindungan kesehatan masyarakat yang ketat dengan penghormatan terhadap kekayaan tradisi yang telah bertahan melampaui usia negara-negara modern itu sendiri. Melalui pemahaman yang lebih dalam tentang sains di balik organ dan sosiologi di balik rasa lapar, kita mungkin dapat membangun sistem pangan yang tidak hanya aman, tetapi juga inklusif bagi semua selera di seluruh dunia.