Gejek (Jawa Kuno): Jejak Kuliner dalam Narasi Relief Candi dan Prasasti Abad VIII-X Masehi

Eksplorasi terhadap peradaban Jawa Kuno sering kali terfokus pada kemegahan arsitektur dan kompleksitas teologi yang tercermin pada struktur batu candi-candi besar. Namun, di balik narasi agung tentang dewa-dewa dan raja-raja, terdapat lapisan kebudayaan material yang sangat kaya, yakni tradisi kuliner yang membentuk denyut nadi kehidupan sehari-hari masyarakat Mataram Kuno. Salah satu terminologi yang menjadi pintu masuk untuk memahami proses kreatif pengolahan pangan masa lampau adalah “gejek”. Dalam konteks linguistik dan fungsional, gejek merepresentasikan tindakan fisik manusia dalam mengolah hasil alam—mulai dari menumbuk bumbu, melumatkan bahan obat, hingga teknik bercocok tanam yang paling mendasar. Penelusuran terhadap jejak kuliner ini tidak hanya membawa pada pemahaman tentang diet masyarakat abad ke-8 hingga ke-10, tetapi juga mengungkapkan bagaimana nenek moyang Nusantara mentransformasikan sumber daya dari laut dan hutan menjadi elemen sakral dalam persembahan dewa.

Ontologi Gejek dalam Kebudayaan Material Jawa Kuno

Memahami istilah gejek memerlukan tinjauan lintas disiplin yang menghubungkan filologi dengan etnoarkeologi. Secara etimologis, dalam beberapa dialek dan catatan penggunaan bahasa yang berakar pada tradisi kuno, gejek merujuk pada aktivitas yang melibatkan tekanan atau hantaman fisik untuk mencapai bentuk tertentu. Dalam konteks pengobatan yang sangat beririsan dengan dunia dapur, gejek merupakan teknik utama untuk menghancurkan rimpang-rimpangan seperti laos merah, kunyit, dan temu ireng guna mengekstraksi sari pati penyembuhan. Tindakan ini mencerminkan sebuah filosofi pengolahan bahan yang mendalam: bahwa sari pati kehidupan hanya bisa didapatkan melalui proses “penghancuran” atau transformasi bentuk dari bahan mentah menjadi sesuatu yang bermanfaat.

Fenomena gejek ini juga meluas ke ranah agraris. Penggunaan kata gejek atau gejig sebagai alat tugal—sebilah bambu atau kayu runcing untuk melubangi tanah sebelum benih ditanam—menunjukkan bahwa siklus pangan dimulai dengan “gejek” terhadap bumi. Hubungan simbiotik antara alat tanam dan teknik pengolahan bumbu ini memberikan gambaran tentang sebuah kebudayaan yang sangat menghargai interaksi fisik langsung dengan elemen alam. Gejek bukan sekadar pekerjaan kasar, melainkan ritus awal dalam rantai produksi pangan yang nantinya akan berujung pada meja perjamuan raja atau altar suci candi.

Ekosistem Laut dan Sungai dalam Relief Karmawibhangga

Candi Borobudur, khususnya pada deretan relief Karmawibhangga yang tersembunyi di kaki candi, berfungsi sebagai dokumentasi visual paling otoritatif mengenai interaksi manusia Jawa Kuno dengan sumber daya air. Penggambaran kuliner laut dan air tawar pada panel-panel ini bukan sekadar pemanis dekorasi, melainkan cerminan dari hukum sebab-akibat (karma) yang sering kali dikaitkan dengan aktivitas profesi, termasuk nelayan dan pedagang ikan.

Taksonomi Ikan dan Biota Air dalam Seni Relief

Para pemahat Borobudur menunjukkan ketelitian luar biasa dalam mengidentifikasi jenis-jenis ikan yang menjadi konsumsi masyarakat masa itu. Analisis arkeozoologi terhadap relief-relief tersebut mengungkapkan keberagaman spesies yang melimpah, mulai dari ikan air tawar yang didapat dari parit sawah hingga hasil laut dalam.

Keberadaan sate ikan atau ikan tusuk pada relief Borobudur merupakan salah satu bukti arkeologis tertua mengenai penggunaan teknik pembakaran dengan tusukan di Nusantara. Teknik ini menunjukkan bahwa masyarakat Jawa Kuno telah memiliki pemahaman tentang estetika penyajian dan efisiensi pengolahan daging ikan. Dwi Cahyono, seorang arkeolog terkemuka, mencatat bahwa teknik ini kemungkinan merupakan cikal bakal dari brengkes atau sate lilit modern, di mana daging ikan dihaluskan (proses yang mungkin melibatkan teknik gejek) sebelum dilekatkan pada tusukan dan dibakar.

Teknik Penangkapan dan Pemanfaatan Lahan Basah

Selain penyajian makanan, relief Borobudur juga mengabadikan cara masyarakat memperoleh hasil laut dan sungai. Terdapat penggambaran nelayan yang sedang menjaring ikan dan individu yang menangkap biota air di lingkungan rawa. Hal ini menunjukkan bahwa sistem ekonomi masyarakat Mataram Kuno sangat bergantung pada ekosistem lahan basah. Sawah bukan hanya tempat menanam padi, tetapi juga menjadi kolam alami bagi belut, ikan kecil, dan kepiting sungai yang menjadi sumber protein harian bagi rakyat jelata.

Olahan Daging dan Hierarki Konsumsi: Dari Hutan ke Perjamuan Sima

Jika relief candi memberikan gambaran visual, maka prasasti-prasasti batu dan logam dari abad ke-9 dan ke-10 memberikan rincian tekstual yang sangat spesifik mengenai jenis daging yang dikonsumsi dan status sosial yang melekat padanya. Upacara penetapan sima (tanah bebas pajak) merupakan momentum di mana kekayaan kuliner Jawa Kuno ditampilkan dalam skala paling megah.

Hadangan dan Kidang: Protein Pilihan dalam Prasasti

Daging kerbau (hadangan) dan rusa (kidang atau mrega) menempati posisi teratas dalam daftar menu upacara resmi. Prasasti Panggumulan, Mantyasih, dan Rukam mencatat hidangan yang disebut den hadangan prana atau dendeng kelem daging kerbau. Menu ini merupakan hasil dari proses panjang pengolahan daging yang melibatkan teknik pengeringan dan perebusan lambat dengan bumbu rempah yang kaya.

Daging rusa, di sisi lain, sering kali diolah menjadi kicik mrega atau kubi kyasan. Deskripsi dalam prasasti menunjukkan bahwa daging rusa dipotong dadu kecil (mungkin setelah melalui proses gejek untuk mengempukkan seratnya) dan dimasak dengan campuran bawang, gula merah, ketumbar, dan merica. Penggunaan bumbu-bumbu ini menegaskan bahwa masyarakat Jawa Kuno telah memiliki akses luas terhadap rempah-rempah, baik yang tumbuh di hutan lokal maupun yang diperoleh melalui jalur perdagangan antar-pulau.

Rajamangsa: Makanan sebagai Instrumen Politik

Penting untuk dicatat adanya kategori makanan yang dikenal sebagai rajamangsa. Ini adalah jenis-jenis hidangan tertentu yang secara hukum hanya boleh dikonsumsi oleh raja dan keluarga kerajaan, atau diberikan sebagai hak istimewa kepada pejabat yang menerima anugerah sima. Pembatasan ini mencakup jenis ikan tertentu yang dianggap langka atau hewan buruan dengan nilai simbolis tinggi. Dengan demikian, kuliner pada masa Jawa Kuno bukan sekadar pemuas lapar, melainkan instrumen untuk menegaskan hierarki sosial dan otoritas politik.

Nira dan Tuak: Spiritualitas dalam Cairan Fermentasi

Salah satu aspek yang paling menonjol dalam relief candi dan prasasti adalah peran minuman keras dan minuman manis hasil sadapan pohon aren atau kelapa, yang secara kolektif dikenal sebagai nira. Minuman-minuman ini bukan sekadar alat rekreasi, melainkan elemen integral dalam ritus penyucian dan pengukuhan hukum.

Proses Pengolahan Nira menjadi Tuak dan Siddhu

Masyarakat Jawa Kuno menunjukkan keahlian tinggi dalam bioteknologi tradisional, khususnya fermentasi. Nira yang disadap dari pohon palma diolah menjadi berbagai jenis minuman dengan tingkat kekuatan alkohol yang berbeda:

1. Tuak: Hasil fermentasi langsung dari nira aren atau kelapa yang sering kali diperkuat aromanya dengan bunga-bungaan hutan seperti bunga campaga atau pandan (pudak).
2. Siddhu: Minuman keras yang dihasilkan dari fermentasi gula tebu atau madu liar.
3. Kilang: Minuman manis hasil fermentasi gula merah yang sering disajikan dalam piring-piring logam pada upacara resmi.

Dalam relief Borobudur, meskipun penggambaran minuman keras sering kali dikaitkan dengan perilaku yang harus dihindari dalam konteks ajaran Buddha, secara arkeologis hal ini mengonfirmasi keberadaan alat-alat minum seperti guci dan cangkir yang digunakan secara luas. Di sisi lain, dalam prasasti penetapan sima, kegiatan meminum tuak merupakan bagian dari ritus persumpahan yang sangat sakral. Setelah batu sima ditetapkan, para hadirin akan meminum minuman tersebut bersama-sama sebagai tanda bahwa mereka telah menjadi saksi atas keputusan raja yang tidak boleh dilanggar.

Pemanfaatan Hasil Hutan: Madu dan Buah-buahan

Hutan Jawa pada abad ke-8 hingga ke-10 menyediakan kelimpahan hasil non-kayu yang menjadi bahan baku kuliner dan persembahan. Madu hutan digunakan sebagai pemanis utama sebelum gula tebu diproduksi secara masal, sementara buah-buahan seperti nangka, pisang, dan mangga digambarkan pada relief candi sebagai bagian dari lingkungan ideal nusantara. Proses meramu hutan ini bukan hanya untuk kebutuhan konsumsi, tetapi juga untuk mencari bahan-bahan phala mula (umbi-umbian dan akar-akaran) yang menjadi menu wajib bagi para pertapa dan resi di pegunungan.

Grih dan Sistem Perdagangan: Logistik Pangan Lintas Wilayah

Ikan asin atau grih merupakan bukti kecerdasan nenek moyang dalam mengelola ketahanan pangan. Mengingat letak pusat Kerajaan Mataram Kuno di pedalaman Jawa Tengah (seperti daerah Kedu dan Prambanan) yang cukup jauh dari garis pantai utara maupun selatan, teknik pengasinan ikan menjadi kunci utama dalam mendistribusikan protein laut ke wilayah pegunungan.

Skala Ekonomi dan Standarisasi Ikan Asin

Prasasti Jenggolo dan Prasasti Waharu I memberikan informasi menarik tentang standarisasi ukuran ikan asin dalam perdagangan. Terdapat istilah grih sakujur yang menunjukkan adanya satuan ukuran tertentu untuk ikan asin yang diperdagangkan di pasar-pasar kuno. Hal ini mengimplikasikan bahwa pada abad ke-10, telah terdapat sistem ekonomi yang teratur di mana ikan asin bukan hanya diproduksi untuk konsumsi rumah tangga, melainkan sebagai komoditas yang dipasarkan pada hari-hari pasaran tertentu menggunakan mata uang pisis.

Jenis ikan yang diasinkan sangat beragam, mulai dari kakap, bawal, hingga ikan duri. Teknik pengasinan ini sering kali dikombinasikan dengan pengeringan di bawah sinar matahari atau pengasapan, menghasilkan produk yang tahan lama dan mudah diangkut melalui jalur darat menggunakan pedati atau dipikul oleh pedagang keliling.

Gejek dalam Teknologi Dapur: Perabot dan Teknik Memasak

Eksistensi tradisi kuliner yang kompleks tentu didukung oleh teknologi dapur yang mumpuni. Temuan arkeologis berupa fragmen tembikar, alat batu, dan logam di sekitar situs candi memberikan gambaran tentang bagaimana proses memasak dilakukan pada masa itu.

Perangkat Pengolahan Pangan

Aktivitas “gejek” atau menumbuk dan menghaluskan membutuhkan perangkat keras yang tahan lama. Lumpang dan alu batu merupakan alat standar yang ditemukan di hampir setiap situs pemukiman Jawa Kuno. Di Candi Wisnu, Prambanan, relief Krsnayana memperlihatkan para perempuan yang sedang bekerja bersama menumbuk padi, yang menegaskan bahwa dapur merupakan ruang komunal yang penting bagi interaksi sosial perempuan masa itu.

Selain alat batu, masyarakat juga menggunakan:

• Hudon atau Periuk Tanah Liat: Digunakan untuk menanak berbagai jenis nasi (skul).
• Balanga atau Kuali: Wadah besar untuk memasak sayur berkuah atau menggoreng dengan lemak hewani.
• Wadah Logam (Perunggu/Emas): Digunakan oleh kalangan bangsawan untuk menyajikan hidangan dalam upacara resmi, sebagaimana yang terlihat pada relief Candi Brahma.

Ragam Teknik Memasak

Berdasarkan analisis terhadap data prasasti dan relief, masyarakat Mataram Kuno telah menguasai berbagai teknik memasak yang sangat maju:

1. Liwet dan Dinyun: Teknik menanak nasi dalam periuk dengan kontrol api tertentu untuk menghasilkan tekstur yang berbeda.
2. Harang-harang (Membakar): Teknik memanggang di atas bara api, terutama untuk ikan sidat dan daging buruan.
3. Kelem (Merebus lama): Teknik memasak daging dalam kuah bumbu hingga meresap dan daging menjadi sangat empuk.
4. Asal-asal (Lalapan): Konsumsi sayuran mentah yang sering disajikan sebagai pendamping hidangan utama.

Sajen: Transformasi Kuliner menjadi Persembahan Dewa

Puncak dari segala aktivitas pengolahan pangan di Jawa Kuno adalah penyajiannya sebagai sesaji atau sajen. Dalam kosmologi Hindu-Buddha, manusia memiliki kewajiban untuk mempersembahkan hasil terbaik dari bumi kepada para dewa sebagai bentuk rasa syukur dan upaya menjaga keharmonisan alam.

Komposisi Sakral dalam Sesaji

Sesaji yang disiapkan untuk persembahan dewa di candi atau dalam upacara sima biasanya terdiri dari komponen yang melambangkan seluruh unsur alam:

• Unsur Tanah: Diwakili oleh phala mula (umbi-umbian) dan padi-padian dalam bentuk nasi tumpeng (skul paripurna).
• Unsur Air: Diwakili oleh ikan air tawar, udang, dan kura-kura yang diolah secara khusus.
• Unsur Udara/Aroma: Diwakili oleh asap dupa dan wewangian dari bunga-bungaan serta minuman fermentasi yang aromatik.

Penyajian sesaji ini sering kali melibatkan teknik “gejek” dalam pembuatan bumbu dan jamu persembahan, yang dianggap memiliki kekuatan penyembuh dan penyuci. Makanan persembahan ini diletakkan di atas altar atau di sekitar batu sima, di mana setelah didoakan oleh para pendeta (brahmana), sebagian dari makanan tersebut akan dibagikan kepada hadirin untuk dimakan bersama sebagai bentuk berkah (prasadam).

Kontinuitas Budaya: Jejak Jawa Kuno dalam Kuliner Modern

Mengkaji tradisi kuliner melalui relief candi dan prasasti bukan sekadar perjalanan nostalgia ke masa lalu, melainkan upaya untuk mengenali akar identitas kuliner Nusantara yang masih bertahan hingga saat ini. Banyak menu yang disebutkan dalam prasasti abad ke-9 masih dapat kita temukan di atas meja makan masyarakat modern dengan nama yang hampir identik.

Kekuatan tradisi kuliner Jawa Kuno terletak pada kemampuannya untuk beradaptasi dengan lingkungan tropis yang kaya namun menantang. Teknik “gejek” yang sederhana namun efektif dalam mengolah hasil hutan dan laut telah membuktikan ketangguhannya selama lebih dari satu milenium. Melalui relief candi Borobudur dan Prambanan, kita diingatkan bahwa nenek moyang Nusantara bukan hanya pembangun monumen batu yang agung, tetapi juga ahli gastronomi yang sangat menghargai setiap tetes nira, setiap ekor ikan, dan setiap genggam hasil hutan sebagai anugerah ilahi yang layak dirayakan melalui rasa dan aroma.

Dengan demikian, ulasan lengkap mengenai gejek dan jejak kuliner di relief candi ini memberikan kesimpulan bahwa dapur masyarakat Jawa Kuno adalah laboratorium kebudayaan di mana alam, teknik, sosialitas, dan spiritualitas melebur menjadi satu. Setiap hidangan yang disajikan, baik untuk rakyat di pasar, raja di keraton, maupun dewa di candi, merupakan pernyataan tentang kemandirian pangan dan kedalaman etika lingkungan yang dimiliki oleh peradaban Mataram Kuno. Pengetahuan ini menjadi fondasi penting bagi generasi masa kini untuk terus melestarikan dan mengembangkan kekayaan kuliner Nusantara di masa depan.