Evolusi Gastronomi Kimchi: Analisis Komprehensif Era Goryeo Sebelum Introduksi Genus Capsicum

Studi mengenai sejarah kuliner Korea sering kali terjebak dalam anakronisme yang mengasumsikan bahwa profil rasa pedas dan warna merah menyala dari cabai merah (Capsicum annuum) telah menjadi identitas utama kimchi sejak awal mula keberadaannya. Namun, bukti historis dan arkeologis menunjukkan bahwa kimchi melewati fase formatif yang sangat panjang selama ribuan tahun tanpa kehadiran cabai, sebuah periode yang mencapai puncak kecanggihan teknisnya pada masa Dinasti Goryeo (918–1392). Pada era ini, kimchi bukan sekadar lauk pauk, melainkan representasi dari teknologi preservasi sayuran yang canggih, yang bergantung pada interaksi kompleks antara garam laut, sayuran akar asli, dan rempah-rempah aromatik yang memberikan sensasi pedas melalui mekanisme kimiawi yang berbeda secara fundamental dari capsaicin. Kimchi Goryeo adalah hidangan yang didominasi oleh warna putih, bening, atau hijau, dengan profil rasa yang bersih, tajam, dan menyegarkan yang dihasilkan melalui fermentasi anaerobik dalam tempayan tanah liat yang terkubur di dalam tanah.

Landasan Linguistik dan Transformasi Etimologis

Memahami kimchi pada zaman Goryeo memerlukan penelusuran mendalam terhadap evolusi istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan sayuran fermentasi tersebut. Kata “kimchi” yang digunakan saat ini merupakan hasil dari pergeseran fonetik selama berabad-abad dari istilah Sinitik kuno dan bahasa asli Korea. Pada periode Tiga Kerajaan hingga awal Goryeo, masyarakat menggunakan kata asli Korea dihi atau tihi untuk merujuk pada sayuran yang diasinkan atau acar. Istilah ini masih bertahan dalam dialek-dialek tertentu dan sebagai sufiks dalam nama varian kimchi modern seperti jjanji atau seokbakji.

Seiring dengan adopsi luas aksara Hanja dalam literatur resmi Goryeo, istilah chimchae (沈菜) mulai mendominasi catatan tertulis. Secara harfiah, chimchae berarti “sayuran yang direndam” atau “sayuran yang ditenggelamkan dalam air garam”. Perubahan suara dari chimchae menuju kimchi mencerminkan dinamika linguistik bahasa Korea Tengah ke bahasa Korea Modern. Proses ini diawali dari thimchoy (팀ᄎᆡ) yang kemudian bergeser menjadi timchoy (딤ᄎᆡ), lalu mengalami palatalisasi menjadi cimchoy (짐ᄎᆡ), dan akhirnya melalui proses depalatalisasi konsonan awal menjadi kimchi. Pada masa Goryeo, istilah dimchae adalah bentuk yang paling umum digunakan dalam percakapan sehari-hari sebelum standarisasi modern.

Konteks Sosio-Religius: Pengaruh Buddhisme terhadap Inovasi Kimchi

Dinasti Goryeo dicirikan oleh pengakuan Buddhisme sebagai agama negara, sebuah fakta yang memiliki implikasi mendalam terhadap kebiasaan makan masyarakat dan perkembangan teknik pengolahan sayuran. Doktrin Buddhis yang melarang pembunuhan makhluk hidup mendorong masyarakat, mulai dari kaum bangsawan hingga rakyat jelata, untuk mengadopsi diet berbasis tanaman secara intensif. Pembatasan konsumsi daging ini memicu kreativitas kuliner dalam mengolah sayuran agar memiliki rasa yang memuaskan dan tekstur yang kaya.

Dapur-dapur biara di Goryeo berfungsi sebagai laboratorium gastronomi di mana teknik fermentasi disempurnakan. Para biksu mengembangkan berbagai jenis jang (pasta kedelai fermentasi) yang kemudian diintegrasikan ke dalam pembuatan kimchi untuk memberikan rasa umami sebagai pengganti kaldu daging. Selain itu, karena beberapa biara membatasi penggunaan “Lima Rempah Pedas” (Osinchae) yang meliputi bawang putih, bawang bombay, kucai, bawang daun, dan leek—karena dianggap dapat merangsang nafsu duniawi—masyarakat biara mengeksplorasi penggunaan rempah alternatif seperti jahe, kulit jeruk kering, dan lada gunung untuk memberikan dimensi rasa pada kimchi mereka. Hal ini menjelaskan mengapa kimchi pada masa Goryeo memiliki variasi yang sangat luas, mulai dari versi biara yang sangat murni hingga versi masyarakat umum yang kaya akan aromatik.

Anatomi Bahan Utama: Dominasi Lobak Putih (Mu)

Salah satu fakta yang sering terabaikan adalah bahwa sawi putih (napa cabbage atau baechu) yang menjadi bahan utama kimchi modern, kemungkinan besar tidak dikenal atau tidak dibudidayakan secara luas di Korea hingga abad ke-19. Pada zaman Goryeo, bintang utama dalam pembuatan kimchi adalah lobak putih Korea yang dikenal sebagai Mu. Lobak ini merupakan tanaman asli yang sangat cocok dengan iklim semenanjung Korea, memiliki tekstur yang sangat padat, kadar air yang tinggi, dan rasa manis alami yang akan semakin meningkat setelah terkena suhu dingin musim gugur.

Keunggulan lobak sebagai bahan utama terletak pada daya tahannya selama proses fermentasi yang lama. Dalam catatan penyair Goryeo terkemuka, Yi Gyubo (1168–1392), dalam karyanya Donggukisanggukjip, ia memuji kualitas lobak yang diawetkan. Ia menuliskan bahwa irisan lobak yang diasinkan merupakan lauk musim panas yang nikmat, sementara lobak yang disimpan dalam garam menjadi lauk musim dingin yang esensial dari awal hingga akhir. Yi Gyubo bahkan membandingkan rasa lobak yang dipanen setelah musim dingin dengan rasa buah pir, menunjukkan bahwa pada masa Goryeo, kualitas rasa manis dan kerenyahan lobak adalah standar utama dalam penilaian kimchi yang baik.

Arsitektur Rasa: Sumber Pedas Kuno Sebelum Era Capsicum

Pertanyaan mendasar yang sering muncul adalah bagaimana kimchi Goryeo mencapai profil rasa yang tajam dan “pedas” tanpa adanya cabai merah. Analisis terhadap praktik kuliner kuno mengungkapkan bahwa masyarakat Goryeo menggunakan kombinasi rempah-rempah hijau dan biji-bijian yang memberikan sensasi pedas melalui mekanisme kimiawi yang berbeda dari efek termogenik capsaicin.

Peran Sancho dan Chopi (Zanthoxylum)

Sumber utama sensasi tajam pada masa Goryeo adalah rempah-rempah dari genus Zanthoxylum, khususnya Sancho (Zanthoxylum schinifolium) dan Chopi (Zanthoxylum piperitum). Rempah ini mengandung senyawa sanshool yang memberikan sensasi mati rasa (numbing), kesemutan di lidah, dan aroma jeruk sitrus yang segar. Berbeda dengan cabai yang memberikan rasa panas di tenggorokan, sancho memberikan ketajaman yang bersifat aromatik dan membersihkan palet, yang sangat selaras dengan karakter kimchi berbasis air yang populer pada masa itu.

Biji Mustard (Gyeoja) dan Wasabi Liar (Gochunaengi)

Selain itu, ketajaman menusuk diperoleh dari penggunaan biji mustard (gyeoja) dan wasabi liar (gochunaengi). Senyawa isothiocyanate dalam mustard memberikan rasa pedas yang langsung menyerang saraf penciuman di hidung, menciptakan sensasi “pedas” yang cepat hilang namun intens. Dalam pembuatan kimchi Goryeo, biji mustard sering ditumbuk kasar dan dicampurkan ke dalam air garam atau digunakan dalam bentuk daun mustard hijau yang difermentasi (gat-kimchi) untuk memberikan rasa getir yang menyegarkan.

Jahe, Bawang Putih, dan Lada Hitam

Jahe (Zingiber officinale) digunakan secara masif dalam kimchi Goryeo untuk memberikan efek hangat pada tubuh selama musim dingin. Senyawa gingerol memberikan pedas yang lembut namun persisten. Bawang putih juga telah menjadi bumbu standar, meskipun proporsinya mungkin berbeda dengan standar modern. Lada hitam, meskipun merupakan komoditas mewah yang diimpor melalui jalur perdagangan laut atau Jalur Sutra, kadang kala digunakan dalam dapur bangsawan untuk memberikan aroma pedas yang eksotis, namun penggunaannya sangat terbatas dibandingkan dengan rempah-rempah lokal.

Varietas Utama Kimchi Goryeo: Estetika Putih dan Air

Tanpa adanya warna merah dari cabai, variasi kimchi Goryeo berfokus pada kejernihan cairan, tekstur sayuran, dan keseimbangan antara rasa asin dan asam. Berikut adalah tipologi utama kimchi yang mendominasi meja makan pada era tersebut.

Dongchimi: Mahakarya Musim Dingin

Dongchimi adalah varietas yang paling representatif dari era Goryeo. Nama ini secara harfiah merujuk pada “kimchi musim dingin”. Proses pembuatannya melibatkan lobak putih utuh yang direndam dalam air garam dalam jumlah banyak. Fermentasi yang terjadi bersifat lambat karena dilakukan pada suhu rendah di dalam tanah, menghasilkan cairan yang secara alami mengandung gas karbonasi, memberikan sensasi soda yang menyegarkan saat diminum. Pada masa Goryeo, dongchimi sering ditambahkan irisan pir atau jahe untuk memberikan sentuhan rasa manis dan aroma yang kompleks tanpa mengubah warna beningnya.

Nabak-kimchi dan Seokbakji

Nabak-kimchi menggunakan lobak yang diiris tipis berbentuk persegi dan sering kali dicampur dengan mentimun atau sayuran hijau lainnya. Varietas ini memiliki masa fermentasi yang lebih singkat dibandingkan dongchimi dan sering disajikan sebagai hidangan pembuka yang menyegarkan. Sementara itu, seokbakji adalah varian di mana lobak dicampur dengan sayuran lain seperti sawi hijau dalam potongan yang lebih kasar, menciptakan kontras tekstur yang menarik dalam satu wadah fermentasi.

Jang-kimchi: Kimchi Berbasis Kecap Asin

Sebuah varian unik yang berkembang pesat pada era Goryeo adalah jang-kimchi. Sesuai namanya, media cair untuk fermentasi sayuran bukan hanya air garam, melainkan ditambahkan ganjang (kecap asin Korea hasil fermentasi kedelai). Hal ini menghasilkan kimchi dengan warna kecokelatan yang kaya akan rasa umami kedelai. Penggunaan kecap asin ini mencerminkan tingginya status sosial karena kecap asin berkualitas memerlukan waktu fermentasi yang lama dan bahan baku kedelai yang melimpah.

Teknologi Fermentasi: Peran Onggi dan Mikrobiologi Spontan

Kesuksesan pembuatan kimchi pada masa Goryeo sangat bergantung pada pemahaman intuitif masyarakat terhadap kontrol suhu dan lingkungan anaerobik. Alat utama dalam proses ini adalah onggi, tempayan tanah liat yang memiliki pori-pori mikroskopis. Pori-pori ini memungkinkan “pernapasan” yang terkontrol, di mana gas yang dihasilkan selama fermentasi dapat keluar tanpa membiarkan oksigen masuk secara berlebihan, menciptakan lingkungan yang ideal bagi pertumbuhan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus dan Weissella.

Selama musim dingin, tempayan-tempayan ini dikubur di dalam tanah hingga ke bagian lehernya. Tanah bertindak sebagai isolator termal alami yang menjaga suhu tetap konstan di sekitar 0∘C hingga 4∘C. Pada suhu ini, aktivitas mikroba patogen terhenti, sementara bakteri asam laktat terus bekerja dengan sangat lambat untuk memecah gula alami dalam lobak menjadi asam laktat dan senyawa aromatik lainnya. Inilah yang memberikan kimchi Goryeo rasa asam yang bersih dan tajam tanpa adanya bau busuk.

Dimensi Kelautan: Jeotgal sebagai Sumber Protein dan Umami

Meskipun Buddhisme sangat berpengaruh, masyarakat Goryeo, terutama yang tinggal di wilayah pesisir seperti Chungcheong dan Jeolla, mengintegrasikan hasil laut ke dalam kimchi mereka melalui jeotgal. Jeotgal adalah hasil laut (ikan teri, udang, atau kerang) yang difermentasi dengan garam hingga hancur dan menjadi cair. Penggunaan jeotgal memberikan dimensi rasa umami yang sangat dalam dan meningkatkan nilai gizi kimchi dengan tambahan protein dan mineral.

Penambahan jeotgal ke dalam kimchi putih Goryeo berfungsi untuk menyeimbangkan rasa tawar dari sayuran dan memberikan kekayaan rasa yang biasanya didapat dari daging. Di wilayah selatan yang lebih hangat, konsentrasi jeotgal dan garam biasanya lebih tinggi untuk mencegah pembusukan, menghasilkan kimchi yang rasanya lebih kuat dan asin. Sebaliknya, di wilayah utara Goryeo (seperti daerah Kaesong), kimchi cenderung dibuat dengan lebih banyak air dan sedikit garam, menghasilkan profil rasa yang sangat ringan dan renyah.

Kimjang: Tradisi Kolektif dan Ketahanan Pangan

Tradisi kimjang, atau pembuatan kimchi secara massal untuk persediaan musim dingin, telah terbentuk secara embrionik pada masa Goryeo. Kegiatan ini bukan sekadar urusan domestik, melainkan acara komunitas yang melibatkan kerja sama antar-tetangga dan keluarga besar. Karena pembuatan kimchi dalam jumlah besar memerlukan banyak tenaga—mulai dari memanen lobak, membersihkan sayuran di air sungai yang dingin, hingga proses penggaraman dan penguburan tempayan—masyarakat mengembangkan sistem gotong royong yang memperkuat struktur sosial.

Kimchi yang dibuat selama musim kimjang diperkirakan harus bertahan hingga musim semi tahun berikutnya (sekitar bulan April atau Mei). Ketahanan pangan ini sangat krusial di Goryeo, di mana gagal panen atau musim dingin yang berkepanjangan dapat berarti kelaparan. Dengan demikian, kimchi dipandang sebagai simbol kehidupan dan rasa syukur atas keberhasilan melewati satu tahun dengan selamat.

Perbandingan Struktural: Kimchi Goryeo vs. Kimchi Modern

Untuk memahami betapa berbedanya pengalaman kuliner di meja makan Goryeo dibandingkan dengan masa kini, perbandingan berikut menyoroti perbedaan utama dalam komposisi dan metode.

Transisi Besar: Masuknya “Tanaman Barbar Selatan”

Perubahan radikal dari kimchi putih menjadi merah diawali dengan masuknya cabai ke semenanjung Korea pada akhir abad ke-16 atau awal abad ke-17. Cabai diperkenalkan oleh pedagang Portugis melalui Jepang setelah invasi Jepang ke Korea (Perang Imjin) tahun 1592. Dalam catatan ensiklopedia tahun 1614, cabai disebut sebagai Namman-cho (tanaman barbar selatan) atau mustard Jepang.

Pada awalnya, cabai disambut dengan rasa takut dan ketidakpercayaan. Masyarakat menganggapnya beracun karena rasanya yang sangat pedas dan efek panas yang ditimbulkannya. Namun, seiring berjalannya waktu selama periode Joseon, masyarakat mulai menyadari manfaat praktis cabai: ia dapat menutupi bau amis dari jeotgal yang kuat, membantu mengawetkan sayuran lebih lama dengan jumlah garam yang lebih sedikit, dan memberikan sensasi hangat yang lebih kuat dibandingkan jahe. Standarisasi penggunaan bubuk cabai merah (gochugaru) dalam jumlah besar untuk menciptakan kimchi merah yang kita kenal sekarang baru benar-benar terjadi pada abad ke-18 dan ke-19, mengakhiri dominasi kimchi putih versi Goryeo di meja makan utama.

Warisan Kimchi Goryeo dalam Gastronomi Kontemporer

Meskipun kimchi merah telah menjadi ikon global, warisan kimchi zaman Goryeo tidak pernah benar-benar punah. Dalam kuliner Korea modern, varietas seperti Baek-kimchi (kimchi putih) dan Dongchimi tetap menjadi elemen penting dalam perjamuan formal maupun hidangan sehari-hari. Varian ini sangat dihargai karena kemampuannya untuk menonjolkan rasa asli sayuran dan memberikan rasa yang bersih yang tidak dapat dicapai oleh kimchi pedas.

Selain itu, filosofi fermentasi Goryeo yang menekankan pada harmoni antara bahan musiman, suhu tanah, dan pori-pori tempayan tanah liat tetap menjadi fondasi bagi para master kimchi masa kini. Pengakuan UNESCO terhadap tradisi kimjang pada tahun 2013 adalah penghormatan terhadap sistem sosial dan teknologi pangan yang akar terdalamnya dapat ditarik kembali ke masa Dinasti Goryeo. Kimchi zaman Goryeo mengingatkan kita bahwa kekuatan sejati kuliner Korea terletak pada penguasaan waktu dan mikroorganisme, bukan sekadar pada satu jenis rempah seperti cabai.

Kesimpulan

Kimchi zaman Goryeo mewakili sebuah era keemasan dalam sejarah fermentasi dunia di mana keterbatasan bahan justru memicu inovasi teknologi dan gastronomi yang luar biasa. Melalui penggunaan lobak sebagai basis yang kokoh, pemanfaatan rempah-rempah aromatik seperti sancho dan mustard untuk menciptakan sensasi pedas yang unik, serta adopsi teknik fermentasi anaerobik yang presisi dalam tempayan onggi, masyarakat Goryeo berhasil menciptakan warisan kuliner yang sehat, bergizi, dan kaya akan makna budaya. Transformasi dari kimchi putih Goryeo menuju kimchi merah modern bukanlah sebuah penggantian total, melainkan sebuah evolusi yang menambahkan lapisan baru pada tradisi yang sudah mapan. Dengan memahami sejarah kimchi sebelum datangnya cabai, kita dapat lebih menghargai kedalaman identitas kuliner Korea yang dibangun di atas prinsip preservasi, komunitas, dan keseimbangan dengan alam.