Analisis Arkeologis dan Biokimia Pengawetan Bog Butter di Irlandia: Tradisi Milenial, Mekanisme Preservasi, dan Signifikansi Budaya

Fenomena bog butter atau mentega rawa merupakan salah satu subjek penelitian paling unik dalam bidang arkeologi pangan dan sejarah lingkungan di Eropa Utara, khususnya di pulau Irlandia. Secara terminologis, bog butter merujuk pada deposit zat lilin berwarna putih keabu-abuan atau kekuningan yang ditemukan terkubur jauh di dalam lapisan rawa gambut. Penemuan ini bukan sekadar objek arkeologis biasa; ia merupakan representasi dari sistem penyimpanan pangan yang sangat canggih, tradisi ritual yang mendalam, serta bukti nyata dari ekonomi agropastoral yang dominan di Irlandia selama lebih dari 3.500 tahun. Melalui analisis kimia modern, para peneliti telah mampu mengidentifikasi bahwa sebagian besar substansi ini berasal dari lemak susu (mentega), meskipun beberapa sampel lainnya terbukti merupakan lemak jaringan hewan atau karkas yang dikenal sebagai tallow.

Sejarah penemuan bog butter di Irlandia telah didokumentasikan sejak abad ke-17, dengan jumlah spesimen yang ditemukan kini mendekati 500 objek. Distribusi penemuan ini mencakup hampir seluruh wilayah Irlandia, dengan konsentrasi signifikan di midlands selatan, wilayah barat, dan Ulster. Keberadaan mentega ini dalam kondisi yang relatif utuh, meskipun telah terkubur selama milenium, dimungkinkan oleh lingkungan unik rawa gambut Irlandia yang bertindak sebagai “lemari es” alami yang anaerobik dan sangat asam. Secara arkeologis, mentega ini sering ditemukan dalam berbagai wadah organik, mulai dari keg kayu yang diukir dengan tangan, bungkusan kulit kayu, hingga membran hewan seperti kandung kemih.

Ekosistem Rawa Gambut dan Mekanisme Preservasi Alami

Rawa gambut di Irlandia bukan sekadar lahan basah yang tergenang air, melainkan sebuah laboratorium biokimia alami yang memiliki kemampuan preservasi luar biasa. Keberhasilan pengawetan bahan organik seperti bog butter dan bahkan tubuh manusia (bog bodies) didasarkan pada interaksi kompleks antara ketersediaan oksigen, tingkat keasaman, dan suhu lingkungan.

Kondisi Anaerobik dan Preservasi Organik

Rawa gambut terbentuk di area dengan drainase yang buruk, di mana akumulasi sisa-sisa tanaman yang membusuk secara perlahan menciptakan lapisan yang sangat padat. Kondisi ini menyebabkan lingkungan di bawah permukaan menjadi hampir sepenuhnya anaerobik atau kekurangan oksigen. Ketiadaan oksigen ini secara efektif menghentikan proses dekomposisi oleh organisme aerobik, seperti jamur dan bakteri pembusuk, yang biasanya bertanggung jawab atas penghancuran jaringan lemak dan protein. Tanpa kehadiran oksigen, mikroorganisme yang memicu pembusukan tidak dapat berkembang biak, sehingga material organik yang terkubur tetap terjaga dalam matriks yang dingin dan statis.

Kimiawi Lumut Sphagnum dan Sphagnan

Peran lumut Sphagnum dalam proses pengawetan ini tidak dapat diabaikan. Lumut ini merupakan konstituen utama dari gambut Irlandia dan memiliki mekanisme kimiawi aktif yang mendukung preservasi. Ketika lumut Sphagnum mati dan membusuk, ia melepaskan polimer kompleks yang dikenal sebagai sphagnan. Sphagnan adalah polisakarida mirip pektin yang mengandung gugus karbonil yang sangat reaktif.

Penelitian biokimia menunjukkan bahwa sphagnan bertindak sebagai agen antimikroba dan pengawet melalui beberapa jalur:

1. Pengikatan Nitrogen: Sphagnansecara aktif mengikat nutrisi penting, terutama nitrogen, yang dibutuhkan oleh bakteri untuk bereplikasi. Dengan mengunci nitrogen, sphagnan menciptakan lingkungan yang mandul bagi sebagian besar mikroba.
2. Reaksi Maillard: Gugus karbonil dalam sphagnandapat bereaksi dengan protein dan gugus amina lainnya melalui reaksi Maillard. Reaksi ini menyebabkan pencokelatan pada permukaan bahan organik dan meningkatkan resistensi biologis terhadap enzim dekomposisi.
3. Penurunan pH (Asidifikasi): Sphagnummemiliki kemampuan pertukaran kation yang luar biasa. Ia mengambil ion kalsium (Ca2+) dan magnesium (Mg2+) dari air rawa dan menggantinya dengan ion hidronium (H3​O+). Proses ini secara drastis menurunkan pH lingkungan rawa, sering kali mencapai tingkat keasaman antara 3,5 hingga 4,5, yang setara dengan pH cuka atau jus jeruk.

Tabel berikut merangkum karakteristik fisikokimia dari lingkungan rawa yang mendukung pengawetan:

Transformasi Biokimia: Lemak ke Adipocere

Meskipun mentega yang terkubur di rawa tampak awet, ia tidaklah identik secara kimiawi dengan mentega segar. Selama berabad-abad, lemak tersebut mengalami transformasi biokimia yang mengubahnya menjadi substansi yang dikenal sebagai adipocere atau lilin mayat. Adipocere adalah zat organik mirip lilin yang terbentuk melalui hidrolisis bakteri anaerobik dari lemak dalam jaringan.

Proses Saponifikasi Anaerobik

Di dalam rawa, triasilgliserol yang merupakan komponen utama lemak susu atau lemak karkas mulai terurai. Bakteri anaerobik tertentu memecah ikatan ester dalam lemak, melepaskan asam lemak bebas. Melalui proses saponifikasi, asam lemak ini bereaksi dengan mineral di lingkungan sekitarnya (meskipun mineral di rawa terbatas) dan mengalami dehidrogenasi serta hidrogenasi parsial. Hasil akhirnya adalah massa padat yang didominasi oleh asam lemak jenuh berantai panjang.

Analisis profil asam lemak pada bog butter menunjukkan dominasi asam palmitat (C16:0​) dan asam stearat (C18:0​), dengan jumlah asam lemak tak jenuh (seperti asam oleat, Z−C18:1​) yang jauh lebih sedikit dibandingkan mentega segar. Selain itu, ditemukan keberadaan asam hidroksi, seperti asam 10-hidroksistearat (C18:0​−OH), yang merupakan indikator kuat dari degradasi lipid dalam kondisi lingkungan yang basah dan anaerobik. Transformasi ini memberikan tekstur waxy (lilin), keras, dan remah yang menjadi ciri khas penemuan arkeologis ini.

Analisis Isotop Stabil dan Penentuan Asal-Usul

Untuk waktu yang lama, perdebatan terjadi mengenai apakah bog butter berasal dari produk susu atau lemak hewan karkas (lemak daging). Studi terobosan pada tahun 2019 menggunakan analisis isotop stabil khusus senyawa (Compound-Specific Stable Isotope Analysis) terhadap 32 sampel dari National Museum of Ireland berhasil memberikan jawaban konklusif. Metode ini mengukur rasio isotop karbon (δ13C) pada asam lemak spesifik (C16 dan C18). Karena diet dan jalur metabolisme hewan untuk memproduksi susu berbeda dengan pembentukan lemak tubuh, rasio isotop ini bertindak sebagai “sidik jari” biologis.

Data dari studi tersebut menunjukkan hasil sebagai berikut:

Temuan ini sangat penting karena menunjukkan bahwa di Irlandia, tradisi bog butter hampir seluruhnya berfokus pada produk susu, berbeda dengan Skotlandia di mana proporsi antara lemak susu dan lemak karkas cenderung lebih bervariasi. Hal ini menegaskan sentralitas industri susu dalam ekonomi Irlandia sejak zaman kuno.

Kronologi dan Evolusi Tradisi Selama Empat Milenium

Salah satu temuan paling mengejutkan dari penelitian terbaru adalah rentang waktu praktik penguburan mentega di Irlandia. Sebelumnya, banyak yang menganggap praktik ini hanya terbatas pada periode abad pertengahan. Namun, penanggalan radiokarbon (14C) telah membuktikan bahwa tradisi ini memiliki akar yang jauh lebih tua.

Zaman Perunggu: Akar Tradisi (c. 1700 – 500 SM)

Penelitian Dr. Jessica Smyth dan timnya telah mengidentifikasi setidaknya lima sampel bog butter dari Zaman Perunggu. Penemuan tertua yang tercatat berasal dari Knockdrin, County Westmeath, yang bertanggal antara 1745 hingga 1635 SM. Spesimen awal ini sering kali ditemukan dalam bungkusan kulit kayu atau tanpa wadah kayu yang kompleks, menunjukkan tahap awal evolusi teknologi penyimpanan pangan. Munculnya praktik ini pada milenium kedua SM mencerminkan ekonomi yang sudah sangat bergantung pada peternakan sapi perah, bahkan di awal sejarah pertanian Irlandia.

Zaman Besi dan Abad Pertengahan: Masa Keemasan

Praktik penguburan mentega mencapai intensitas tertingginya selama Zaman Besi dan periode awal Kristen (Abad Pertengahan). Pada masa ini, penggunaan wadah kayu yang dikerjakan dengan rapi, seperti keg dan ember kayu, menjadi standar. Penemuan di Rosberry, County Kildare, yang berupa 13,5 kg mentega di dalam keg kayu yang indah, berasal dari periode 360 – 200 SM. Kelangsungan tradisi ini selama berabad-abad menunjukkan stabilitas budaya yang luar biasa di Irlandia, di mana metode pengawetan diwariskan secara turun-temurun melalui berbagai era geopolitik.

Penurunan dan Akhir Tradisi (Abad ke-17 – ke-19)

Meskipun praktik ini mulai memudar seiring dengan diperkenalkannya metode pengasinan mentega yang lebih luas dan perubahan struktur sosial Irlandia, penggunaan rawa untuk penyimpanan mentega masih tercatat hingga abad ke-17 dan ke-18. Beberapa laporan sejarah menyebutkan mentega rawa masih dijual di pasar-pasar lokal seperti di Tralee pada akhir tahun 1853, meskipun pada saat itu sudah dianggap sebagai barang kuno atau selera tradisional yang spesifik. Berakhirnya tradisi ini secara bertahap sejalan dengan modernisasi pertanian dan adopsi teknologi pendinginan, namun ingatan kolektif tentang “mentega rawa” tetap bertahan dalam cerita rakyat Irlandia.

Inventaris Arkeologis: Wadah, Pembungkus, dan Teknik Penyimpanan

Wadah yang digunakan untuk menyimpan mentega memberikan petunjuk vital mengenai konteks sosial dan teknis dari setiap deposit. Dari 274 contoh yang tercatat di Irlandia dan Skotlandia sejak 1817, mayoritas besar ditemukan dalam wadah organik yang dirancang khusus untuk kedap udara.

Wadah Kayu: Keg, Ember, dan Mether

Wadah kayu adalah jenis yang paling umum ditemukan. Arkeolog telah mengidentifikasi beberapa jenis konstruksi kayu:

• Wadah Utuh (Monoxylous): Wadah yang dipahat dari satu blok kayu solid, biasanya oak, yew, atau alder. Contohnya adalah wadah yang ditemukan di Ballard Bog, Offaly, yang memiliki tinggi sekitar 60 cm dan diameter 30 cm, dibuat dari satu batang pohon yang dikosongkan.
• Wadah Berbilah (Coopered Vessels): Wadah yang disusun dari papan kayu (staves) yang disatukan dengan simpai, menunjukkan keahlian pertukangan kayu yang lebih maju.
• Mether: Wadah minum persegi khas Irlandia yang sering kali memiliki dua atau empat pegangan. Meskipun secara tradisional digunakan untuk madu fermentasi (mead), versi yang lebih besar sering kali ditemukan berisi mentega, seperti yang ditemukan di Tumgesh, County Mayo.

Pembungkus Organik Non-Kayu

Selain kayu, masyarakat Irlandia kuno menggunakan berbagai material lain untuk membungkus mentega mereka sebelum ditenggelamkan:

1. Kulit Kayu (Bark): Kulit pohon bir atau willow sering digunakan sebagai pembungkus awal, terkadang diikat dengan tali serat tanaman.
2. Membran Hewan: Kandung kemih sapi atau domba memberikan lapisan pelindung yang fleksibel dan kedap air. Penemuan di Shannagurraun, Co. Galway (AD 960-1040), menunjukkan penggunaan kandung kemih hewan yang masih membungkus massa mentega dengan erat.
3. Kulit Hewan (Skins): Kulit rusa atau sapi terkadang digunakan sebagai penutup luar wadah kayu atau sebagai bungkusan utama.
4. Anyaman Alang-alang (Wickerwork): Beberapa massa mentega menunjukkan bekas cetakan dari anyaman serat tanaman, menunjukkan bahwa mentega tersebut mungkin ditempatkan di dalam keranjang sebelum dikubur.

Tabel berikut menyajikan perbandingan dimensi dan jenis wadah dari beberapa penemuan signifikan:

Peran Mentega dalam Masyarakat dan Ekonomi Irlandia Kuno

Untuk memahami mengapa orang Irlandia bersusah payah menyimpan mentega di rawa, kita harus melihat peran sentral produk susu dalam budaya mereka. Dalam struktur sosial Irlandia kuno, kekayaan dan status seseorang tidak diukur dari luas tanah, melainkan dari jumlah ternak yang dimiliki.

Konsep Bánbhia (Makanan Putih)

Diet masyarakat Irlandia didominasi oleh apa yang mereka sebut sebagai bánbhia atau “makanan putih”. Ini mencakup susu, mentega, dadih (curds), keju, dan buttermilk. Bánbhia dianggap sebagai sumber nutrisi utama yang lebih stabil dibandingkan daging merah, karena sapi perah dapat memberikan makanan setiap hari tanpa harus disembelih. Mentega, sebagai bentuk lemak susu yang paling terkonsentrasi, adalah barang mewah yang melambangkan kemakmuran.

Dalam teks-teks hukum kuno Irlandia (Brehon Laws), mentega sering disebut sebagai alat pembayaran pajak atau denda. Bahkan dalam sastra satir abad ke-11 seperti Aislinge Meic Con Glinne, berbagai jenis mentega dan susu dideskripsikan dengan detail yang menunjukkan obsesi budaya terhadap produk susu. Oleh karena itu, bog butter mewakili cadangan kekayaan ekonomi yang nyata, mirip dengan emas yang disimpan di bank modern.

Sistem Booleying dan Surplus Musiman

Praktik penguburan mentega terkait erat dengan sistem transhumansi yang dikenal sebagai Booleying (Buaile). Dalam sistem ini, keluarga petani akan memindahkan ternak mereka ke padang rumput dataran tinggi selama bulan-bulan musim panas untuk memanfaatkan rumput segar. Hasilnya adalah lonjakan produksi susu yang masif selama musim panas, yang melampaui kemampuan konsumsi harian.

Rawa-rawa yang sering terletak di dekat padang rumput musim panas ini menawarkan tempat penyimpanan yang nyaman untuk surplus mentega tersebut. Dengan mengubur mentega di rawa, para petani dapat mengawetkan lemak berharga ini tanpa menggunakan garam (yang merupakan komoditas mahal dan langka pada masa itu) hingga musim dingin ketika produksi susu menurun drastis.

Motivasi di Balik Penguburan: Fungsionalitas vs. Ritualitas

Perdebatan mengenai alasan utama penguburan mentega di rawa sering kali terbelah antara penjelasan praktis dan penjelasan simbolis. Bukti-bukti arkeologis menunjukkan bahwa kemungkinan besar keduanya benar, bergantung pada konteks penemuan tersebut.

Penjelasan Fungsional: Kulkas dan Keamanan

Secara pragmatis, rawa adalah pilihan terbaik bagi masyarakat tanpa akses ke teknologi pendinginan modern. Lingkungan rawa menjaga suhu tetap konstan di bawah 4°C, bahkan di musim panas, yang secara drastis memperlambat oksidasi lemak. Selain itu, ketiadaan oksigen mencegah pertumbuhan jamur permukaan.

Alasan keamanan juga sangat krusial. Mentega adalah target utama penjarahan selama konflik antarsuku atau invasi. Menyembunyikan cadangan makanan di rawa yang luas dan berbahaya—yang hanya diketahui lokasinya oleh pemiliknya—adalah cara efektif untuk melindungi sumber daya dari pencuri. Selama periode Tudor dan Stuart di Irlandia, kebijakan “bumi hangus” yang dilakukan oleh pasukan Inggris sering kali menghancurkan stok makanan penduduk lokal untuk memicu kelaparan. Dalam konteks ini, menemukan deposit bog butter sering kali menandakan adanya serangan mendadak yang membuat pemiliknya tidak pernah kembali untuk mengambil simpanan mereka.

Penjelasan Ritual: Votive Offerings dan Kedaulatan

Di sisi lain, banyak deposit mentega ditemukan dalam kondisi yang tidak menunjukkan niat pengambilan kembali. Beberapa ditemukan di dekat lokasi penemuan bog bodies (mumi rawa) yang jelas merupakan korban pengorbanan manusia. Teori yang dikembangkan dalam pameran “Kingship and Sacrifice” menunjukkan bahwa mentega mungkin berfungsi sebagai votive offering atau persembahan kepada dewa-dewa bumi.

Banyak deposit ini ditempatkan di sepanjang batas wilayah suku atau di rawa-rawa yang dianggap sakral. Dalam ritual penobatan raja Irlandia kuno, mempersembahkan produk dari bumi (seperti mentega) dianggap sebagai cara untuk menenangkan kekuatan alam dan memastikan kemakmuran wilayah tersebut. Mengingat mentega adalah hasil dari ternak, mempersembahkannya setara dengan mengorbankan sebagian dari kekayaan utama komunitas.

Gastronomi dan Profil Sensorik Bog Butter

Salah satu aspek yang paling menarik dari bog butter adalah transformasinya menjadi produk pangan dengan karakteristik sensorik yang sangat berbeda dari mentega aslinya. Meskipun mentega ini secara teknis “masih bisa dimakan” karena tidak mengandung bakteri pembusuk yang berbahaya, rasanya merupakan “selera yang didapat” (acquired taste).

Deskripsi Rasa dan Aroma

Setelah ribuan tahun, mentega rawa kehilangan rasa manis dan krimnya. Para peneliti dan mereka yang pernah mencicipinya memberikan deskripsi yang beragam:

• Aroma: Digambarkan sebagai aroma keju yang sangat matang, berbau seperti lilin parafin, atau dalam deskripsi yang lebih ekstrem, mirip dengan “muntah bayi” karena kandungan asam butiratnya. Namun, kurator museum yang menangani spesimen segar mencatat bahwa bau mentega sering kali masih terdeteksi dengan jelas di dalam ruangan.
• Rasa: Eksperimen dari Nordic Food Lab mencatat bahwa mentega yang disimpan di rawa menyerap rasa dari lingkungannya. Catatan rasa yang dominan meliputi “gamey” (mirip daging buruan), “funk” (mirip keju biru), “mossy” (berlumut), dan bahkan “salami”.

Eksperimen Modern dan Replikasi Kuliner

Untuk memahami pengalaman leluhur mereka, beberapa peneliti modern telah melakukan eksperimen replikasi. Ben Reade dari Nordic Food Lab mengubur mentega buatannya sendiri selama tiga bulan dan menemukan bahwa produk tersebut memiliki nilai gastronomi yang unik bagi palet yang berani. Di Irlandia, Brian Kaller mengubur mentega selama 17 bulan dan menemukannya masih dalam kondisi baik, dengan rasa yang ia deskripsikan mirip dengan keju parmesan yang kuat.

Mentega Bawang Putih dan Tradisi Lent

Catatan sejarah menarik dari tahun 1681 oleh Dinely menyebutkan jenis bog butter khusus yang dicampur dengan bawang putih. Mentega ini disiapkan secara khusus untuk dikonsumsi selama masa Prapaskah (Lent). Karena selama Lent konsumsi daging dilarang, mentega dengan rasa bawang putih yang kuat memberikan substitusi rasa yang memuaskan. Penguburan di rawa dianggap perlu untuk membiarkan rasa bawang putih meresap secara merata ke dalam lemak tanpa risiko mentega menjadi tengik selama proses fermentasi lambat tersebut.

Signifikansi Arkeologis dan Masa Depan Penelitian

Penemuan bog butter terus berlanjut hingga hari ini, sering kali ditemukan oleh para pekerja gambut yang menggunakan mesin pengeruk atau individu yang memotong gambut secara tradisional untuk bahan bakar. Setiap penemuan baru memberikan kesempatan untuk memahami lebih dalam tentang diet, teknologi, dan ekosistem Irlandia di masa lalu.

Hubungan dengan Bog Bodies

Penting untuk dicatat bahwa preservasi bog butter berjalan beriringan dengan preservasi bog bodies atau mumi rawa. Keduanya mengandalkan mekanisme kimiawi yang sama—reaksi sphagnan dan asam rawa terhadap jaringan organik. Di National Museum of Ireland, bog butter sering dipajang di dekat sisa-sisa manusia kuno seperti Old Croghan Man dan Clonycavan Man untuk mengilustrasikan lingkungan unik yang memungkinkan mumi-mumi ini bertahan selama ribuan tahun.

Ancaman Terhadap Kelestarian

Meskipun rawa telah menjaga mentega ini selama milenium, perubahan iklim dan drainase lahan menimbulkan ancaman serius. Ketika rawa mengering, oksigen masuk ke dalam lapisan gambut, yang dengan cepat memicu dekomposisi material organik yang sebelumnya stabil. Selain itu, peningkatan suhu tanah dapat meningkatkan aktivitas mikroba anaerobik yang selama ini dorman, mempercepat produksi gas metana dan CO2​ dari material organik yang tersimpan. Oleh karena itu, upaya konservasi rawa Irlandia kini dipandang tidak hanya penting secara ekologis sebagai penyerap karbon, tetapi juga sebagai tindakan penyelamatan warisan arkeologis yang tak ternilai.

Kesimpulan

Bog butter Irlandia adalah monumen atas ketahanan pangan dan kecerdasan adaptif masyarakat kuno terhadap lingkungan mereka. Praktik yang membentang selama empat milenium ini membuktikan bahwa rawa gambut bukan sekadar lahan marjinal, melainkan infrastruktur vital dalam sistem ekonomi dan ritual Irlandia. Dari sudut pandang kimia, transformasi lemak menjadi adipocere menunjukkan bagaimana proses alam dapat “membekukan” waktu biologis. Secara arkeologis, wadah-wadah kayu dan bungkusan membran hewan yang ditemukan menceritakan kisah tentang keahlian tangan dan prioritas sosial yang berubah-ubah dari Zaman Perunggu hingga era modern awal.

Meskipun bagi palet modern mentega ini mungkin tampak menjijikkan, bagi leluhur orang Irlandia, ia adalah simbol kemakmuran, cadangan darurat di masa kelaparan, dan persembahan suci kepada kekuatan yang menguasai bumi. Penelitian yang berkelanjutan terhadap substansi “lilin rawa” ini memastikan bahwa kita terus belajar dari kearifan tradisional dalam mengelola surplus makanan dan memahami hubungan mendalam antara manusia, ternak, dan bentang alam rawa yang mistis di Irlandia.